常吃面包易中“糖毒”，更是脑退化症元凶？ 有医生指出，食物中有1种物质会加速人体老化，甚至引发认知障碍症及癌症。 有4类常吃的食物也属于糖毒高，应减少进食。 他又列出12种高糖毒、低糖毒食物，教3招减低影响，减低发炎或患慢性疾病的风险。

常吃面包易中糖毒？ 1物质易引发糖尿病/癌症/脑退化症

越好吃的食物越高危？内分泌新陈代谢科医生周建安在其网站讲解糖毒食物的危害。 什么是“糖毒”？ 他解释，当糖及蛋白质结合，经过高温催化，产生一连串反应，就会变成“最终糖化蛋白”或“糖化终产物”（AGEs），也就是“糖毒”。

“糖毒”食物对健康有何危害？

“糖毒”为甚么会被称为“毒”？ 对人体健康有什么危害？ 周建安医生表示，若大量摄取高油及高盐的加工食物，体内就会生成更多糖毒（AGEs）。 “糖毒”过多会为人体带来以下影响：

体内AGEs过高，会产生超氧自由基，引致发炎反应，继而引发心血管疾病、糖尿病并发症、肾病、老化或认知障碍症。

改变细胞内蛋白质构造与功能，导致细胞病变。

令细胞生存在毒素充斥的环境，使细胞间失去连结，导致血管内皮细胞与微血管异常。

吸引巨噬细胞，诱导发炎，胰岛素阻抗增加。

4类高糖毒食物 蛋糕比白饭危险100倍？

哪些食物最“毒”？ 周建安医生指出，有4类食物AGEs含量高，属于糖毒食物。 烹调食物时，最常见的“爆香”食材这个步骤也会增加风险？

高糖毒食物|1. 糕饼面包

淀粉类在高温烘焙后，AGEs含量直线上升。

例子：白方包的AGEs大约是米饭的3倍，而蛋糕或松饼更高达70至100倍。

建议：少吃为妙。

高糖毒食物|2. 经高温烹饪的食物

梅纳反应：糖或淀粉与含有“蛋白质或胺基酸”等成分的食材一起高温烹煮，产生的脆焦香，例如炒洋葱、烤面包与煎牛扒时会呈现色泽与香气。 不过，食物营养价值亦会因此降低，并产生大量的AGEs。

烤鸡、烟肉、香肠、牛排等食物中的AGEs含量高，相比生吃状态高近百倍。

建议：避免食用加工肉，并选择蒸、烚、汆烫等料理方式。

高糖毒食物|3. 油炸料理

高温会催化糖分与蛋白质结合，形成大量AGEs。

例子：三文鱼油炸后，AGEs含量激增2.5倍;鸡胸肉若用白烚、烤、油炸方式烹调，AGEs含量分别上升1.5至10倍。

建议：使用蒸煮、水煮等温度相对低的方式料理食物。

高糖毒食物|4. 高糖饮品

含糖饮品中大量的葡萄糖与果糖，造成血糖快速上升，形成大量糖化终产物，导致肥胖、胰岛素阻抗。

建议：口渴时喝水或无糖饮品; 另外应直接吃水果，减少喝果汁，原型食物营养成分未受破坏，对身体更好。

高糖毒/低糖毒食物排行榜 烧鸡髀不是最“毒”？

周建安医生列举12种食物的AGEs含量让大家参考。 他指出，食材经由不同方法烹调，糖化终产物含量变化极大。

高AGEs含量食物如：

• 烤牛肉：6071 AGE kU

• 烤鸡腿：4650 AGE kU

• 煎三文鱼：3083 AGE kU

• 巴马臣芝士：16900 AGE kU

• 车打芝士：5523 AGE kU

• 松饼：2293 AGE kU

低AGEs含量食物如：

• 生豆腐：788 AGE kU

• 全麦方包：53 AGE kU

• 白方包：103 AGE kU

• 香蕉：9 AGE kU

• 焗蔬菜：226 AGE kU

• 脱脂牛奶：2 AGE kU

即使选择更健康的食材，但用错方式烹调，都会导致糖化终产物含量激增。 周建安医生指出，不同烹调方式所产生的AGEs含量（由高至低）为：炸、烤、炒、煮、蒸、生吃。

3招有效减糖毒 预防糖尿病癌症

如何避免“中糖毒”？ 周医生教3种方法减少AGEs，同时清除体内的糖毒，从而减低糖尿病、心血管疾病、癌症等风险。

1. 注意烹调方法

低温烹调：以避免高温产生AGEs。

蒸炖煮法：清蒸、白烚，或以细火炖、煨、焖、卤等方法烹调禽畜肉，但不要煮过久。

使用香草和香辛料调味：含天然抗氧化剂和抗发炎化合物，抵消AGEs的影响; 在烤肉和鱼前，使用柠檬汁、莱姆汁（青柠汁）、红酒或醋浸腌，防止AGEs生成。

2. 选对食材

不同食物在同样重量下的状况下，AGEs含量不同。

以烤及炸方式烹调的肉类、部分芝士、人造牛油、蛋黄酱等食材，糖化终产物含量较高。

多吃原型食物，减少油炸或烧烤食物，达到少毒目标。

3. 培养运动习惯

运动有助清除体内糖毒，饭后多运动，让血糖平稳，减少自由基形成。

数据源 ：周建安医生（获授权转载）、卫生署