新一代的中厨着重传承，深明不吝啬教授，才能传扬中华厨艺。 周世韬师傅是唐述Chinesology厨艺总监，他勉励新一代要迎难而上，努力学习新事物，才能实现理想。 他今日示范的金钱玉透，既保留了金钱鸡的古早风味，但选用更健康的食材入馔，彰显周师傅的创新思维及精湛烹技。

周世韬师傅感言：没有最好，只有更好

我在饮食业工作了26年，现年40岁。 在我小时候，香港经济蓬勃发展，成为国际美食之都。 然而近年全球经济面临考验，我们必须保持信心，才能发扬美食天堂的美誉。

我想跟年轻人分享我的工作经历。 我在15岁那年踏入社会工作，第一份工作是在尖沙咀的“靓靓车仔面”做学徒，月薪只有几千元，甚么也要做，我努力地边做边学，因为我知道必须拥有一门手艺才有前途。 我谨记妈妈的教导：做人做事不要怕辛苦，不要怕蚀底。

18岁时我转到一间高级粤菜餐厅担任“打荷”。 师傅们都很严厉，有一次师傅在炒菜时，我没有及时拿碟子给他盛菜，师傅立即拿起镬铲拍打我的头，并泼了一点热水在我脸上，大骂我反应太慢。 当时我忍住眼泪继续工作，感到很委屈，不过我没有因而想放弃厨房的工作，反而激励自己去思考如何做得更好、如何突破自己，挽回师傅们对我的信心。 我很快升任打荷领班，师傅们给我传授更多厨艺技巧与知识，师傅的教导和自己的努力，让我在这个行业中不断成长。

我的工作生涯并非一帆风顺，但始终牢记着妈妈说的“周身刀无张利，就是没用”。 我深信“关关难过关关过”，至今已过了26年仍热爱工作，对自己的工作表现感到满意，但并不认为我已取得成就，前方的路还很漫长。 我仍然保持着启蒙老师Jacky Yu教导的空杯心态，并以“没有最好，只有更好”的态度来面对每天的工作和挑战。 我喜欢的金句是“可以接受暂时不完美，但必须追求完美”，把工作做到最好为目标。

我鼓励年轻人保持积极的态度，勇敢追求梦想。 在这个时代，须不断学习和提升能力，不要害怕尝试新的事物和挑战，掌握新技能将使你在职场上更有竞争力。 作为厨师，在做出好菜之前，必先要懂得做人，我们的言行举止和思想也必须好好修练，才能煮出有水平的菜品，自我管理不好的人，做不出好菜。

香港现在的经济环境不太明朗，北上消费成为主流，但我对香港的中菜发展依然抱有极大信心，只要保持美食之都的美誉，定能吸引国际游客青睐。 我们必须保持以往的斗心与坚持，以不屈不挠的精神携手共创将来。

年轻人，做事要坚持到底，凡事也要有信心，记紧没有做不好的工作，只有不愿意放低自己去做的事情。 你们有无限的潜力，是未来的希望。 无论选择甚么道路，请记住成功是需要时间和努力的，不要轻易放弃，坚持下去定能实现自己的目标。

祝你们一切顺利！

1.最难忘的餸菜/美食？

咕噜肉。 周师傅对儿时祖母做的咕噜肉最深刻。 周师傅的祖母曾任家厨，有不少拿手家常菜，她的咕噜酱汁以冰糖及片糖慢火推煮而成，浓稠度及酸甜味适中，是令人回味的传统味道。

2.最具挑战性的食材？

周师傅认为烹调大良炒鲜奶中的鸡蛋白，极考控制火候功力及手艺。 这道菜的精髓在于如何利用准绳的温度，将蛋白与鲜奶炮制成细嫩幼滑的口感，是很考功夫的传统料理。

摩登版金钱鸡 桂花果冻代替肥猪肉

周世韬师傅示范的拿手中菜，是改良自经典烧味金钱鸡的金钱玉透，这道美食保留了金钱鸡的古早中菜风味，但选用更健康的食材入馔，彰显周师傅的创新思维及精湛烹技。 传统金钱鸡选用肥猪肉、瘦肉和鸡肝，经过腌制后将其串连一起，用叉烧汁慢火烧至焦香，期间要涂抹蜜糖和麻油，令吃起来更鲜香可口。 随着近年兴起健康饮食潮流，肥腻多油的金钱鸡逐渐被淘汰。 为保留这种独特的风味，周师傅自创用桂花果冰代替肥猪肉，另加入青萝卜及鸡髀菇提升清爽口感。 要味道做得逼真，须留意将黑毛猪肉、青萝卜、鸡髀菇及桂花冻裁成大小、厚薄相若的圆形，同时要将青萝卜、鸡髀菇、黑毛猪腌至入味，烧香后还须在外层涂上蜜糖，最后才串上桂花冻，味道与造型才够逼真。

▲金钱玉透即摩登版金钱鸡。

金钱玉透食谱

材料：

• 圆形西班牙黑毛肉 4片

• 圆形鸡髀菇 4片

• 圆形青萝卜 4片

• 叉烧酱 1汤匙

• 玫瑰露 半茶匙

• 生粉 1/5茶匙

• 蒜头、干葱、芫荽、蜜糖 各适量

• 清水 100毫升

• 桂花 1汤匙

• 冰糖 20克

• 蒟蒻粉 5克

• 姜 1块

做法：

• 冰糖加入清水煮融，放入桂花及蒟蒻粉，边煮边搅匀。

• 煮好的桂花蒟蒻隔渣，雪冻至凝固，裁成与青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪相若的圆形。

• 芫荽及干葱切碎，蒜头切成蓉。 在青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪，加芫荽、蒜蓉、干葱、叉烧酱、玫瑰露及生粉捞匀。

• 用铁签依序串起青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪，腌30分钟。

• 在铁签末端串上姜块作固定，放入预热至280度的焗炉焗6分钟，扫上蜜糖再焗1分钟。

• 除掉铁签，将黑毛猪、青萝卜、鸡髀菇及桂花冻迭起，用竹签串好。

4招秘诀烹调金钱玉透

1、青萝卜、鸡髀菇及黑毛猪要裁成厚薄、大小相若的圆形。

2、桂花果冻代替传统冰肉，口味清新。

3、干葱、芫荽及蒜头，可提升食材的香味。

4、烧香后须在外层涂上蜜糖，味道才逼真又惹味。

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