使用空气炸锅虽然可降低热量摄入,不过有营养师指如在使用期间忽略1件事,有可能令食物在气炸过程中释出3种致癌物,反有损健康。到底应如何使用空气炸锅,才可降低释放致癌物的风险?
用空气炸锅忽略1件事 恐释出3大致癌物
为何空气炸锅少油未必健康?营养师蔡正亮在其Facebook专页发文指,空气炸锅的运作是利用高速旋转的热风扇,透过热空气对流的作用,让食物受热,将食物在10几秒内,加热到180°C度以上。由于空气炸锅快速升温会对食物中的3大营养素,包括醣类、蛋白质(胺基酸)和脂肪造成本质上的裂变,因此如使用空气炸锅时忽略过高的气炸温度,有机会释出以下3种致癌物质:
空气炸锅释出哪3大致癌物?
1.丙烯酰胺
主要来自碳水化合物及部分的胺基酸。
食物例子:炸薯条、炸薯片
2.多环芳烃(PAHs)
主要来自油脂、蛋白质。
食物例子:炸肉排、炸肉饼
3.杂环胺(HCAs)
主要来自对蛋白质 (胺基酸)。
食物例子:例如炸虾、各式炸肉排
蔡正亮营养师强调,虽然使用空气炸锅确实可以降低热量摄入,但频繁使用会增加健康风险。他建议,可以偶尔使用空气炸锅,但不应过度使用,以减少带来的风险。
根据本港消费者委员会资料,使用空气炸锅的食物经高温煮食,高于120°C和少水的方式烹调时,便会产生化学反应,出现丙烯酰胺。空气炸锅烹调食物,虽然免油,但由于是以高温气炸食物,所以炸出来的食物亦有机会含丙烯酰胺这一种致癌物。
空气炸锅3大致癌物 严重恐致神经系统受损
根据香港食安中心资料,经高温烹煮后,会释放杂环胺和多环芳烃是两大类有机化学物,而释放的丙烯酰胺则是一种可能致癌的化学品。
1. 丙烯酰胺
丙烯酰胺是一种无味的白色结晶有机固体,容易进行聚合作用,形成聚丙烯酰胺。
丙烯酰胺在烹煮食物时,温度通常超过摄氏120度,不经意产生的污染物,特别会出现在含丰富碳水化合物但蛋白质较少的植物类食物。
资料显示,对于摄取丙烯酰胺量较少的人,不会损害健康,例如破坏神经系统,但如摄取量过高,则神经系统或会受到影响,严重则可患上癌症。
2. 多环芳烃
多环芳烃是一类含有两个或以上稠芳香环的有机化合物,主要因为有机物未充分燃烧或在高温下分解而形成。
有研究显示,摄取某些多环芳烃具基因毒性,导致抑制免疫系统,甚至可能会患上癌症。
3. 杂环胺
杂环胺大部分是红肉在摄氏200度或以上高温烹煮时产生。
这类致癌物进入人体后,引发癌细胞增长,增加癌症发病率。
4招降空气炸锅致癌风险 气炸温度宜多少?
消委会和营养师蔡正亮提出不同空气炸锅使用方法,减低食物在烹调过程中所释出的致癌物,防止致癌物对健康带来影响。
营养师蔡正亮指,可以透过以下2种方法使用,有助减少致癌物。
可以将食材切小,切薄,让食物较容易煮熟,尽可能缩短加热时间,以减少食物裂变。
每一餐多吃不同的蔬果颜色越健康。由于蔬果含抗氧化物、植化素的食物,可产生保护作用。
根据香港消费者委员会资料,利用薯条进行2个测试分析烹调温度及时间会如何影响丙烯酰胺的释出量,而得出2个可以降低致癌风险的结果:
1. 减少烹调时间
气炸时间短8分钟,致癌物少97%。
将烹调时间减少8分钟但烹调温度维持在200℃不变,气炸后薯条的丙烯酰胺含量便大幅下降至只有每公斤207微克。
2. 降低烹调温度
气炸温度下降50℃至150℃,致癌物少93.7%。
将烹调温度下降50℃至150℃而烹调时间维持不变,气炸后薯条的丙烯酰胺含量亦大幅下降至每公斤444微克。
资料来源:营养师蔡正亮 (获授权转载)、食安中心、香港消费者委员会
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