要在饮食市场上站稳，稻香集团中菜总厨周伟杰师傅深明要努力学艺及勇于创新，因此他对新旧菜式均有研究。 好像今日示范的双冬焖斑翅，是上世纪70、80年代著名的宴客菜式，肉厚的斑翅是深海斑鱼鱼背及鱼鳍相连的部位，这次精挑龙趸的斑翅位，肉质更为爽弹扎实，加上丰富配料，口感与味道丰富有层次。

周伟杰师傅感言：保持竞争力

当初误打误撞，朋友把我带入中餐行业，给了我一个尝试的机会。 在中餐行业的这些年，我由一个甚么都不懂的年轻人，成为一个有技能的厨师。 我一直很感谢这个行业，不但令我成长，还教会我对食材的尊重，并结识到亦师亦友的前辈，对自己禆益不少。

稻香集团给我一个平台，很感谢集团主席钟先生，他以身作则及有远见，做事以人为本，不忘初心，更自费支持各培训机构培育人员，提高中餐行业的专业性。 在集团任职这几年间，老板经常教导我，从事饮食业一定要不断学习，创新变革，因为只有不断革新及顺应时代的发展，才能在这个行业站稳。 正因为此理念，就算在疫情期间和市场寒冬下，我们还能够在这个平台上发光发热，能够做自己热爱的事业，有自己的价值。 这对集团每个员工来说，是一件很幸运的事情，所以真心地感谢钟主席。

无论哪一个行业，及时面对经济形势，并恰当地调整策略，才能在激烈的市场竞争中脱颖而出。 特别是利润相对低的餐饮业，更需要作出精准的策略经营。 业者可以提供多元化菜单，把控成本，强化员工职效，以提高生产效率，更可以通过各种科技手段来优化运营。 所谓科技，除了是烹调工具外，更是以数据来达到准确的营销，瞄准目标客群。

面对着外部经济环境变化，业者最重要还是保持开放心态，寻找转机。 这一点就体现于，你是否敢于在逆景创新——无论是更滋味的菜式，还是更实惠的餐饮体验。 只要坚定、坚持提高食质量素，透过一切的改善，餐饮业总会看到春天的来临。

1.最难忘的美食？

豆汁。 周师傅在北京工作时尝过这款地道传统小食，色泽灰绿，浓郁香醇但带点像发酵或变坏食物的味道，虽不是人人能接受其独特风味，却很受当地人喜爱。

2.最具挑战性的食材？

海参。 这种名贵海味有多个不同的浸发工序，而且不容易入味，因此浸发时要小心处理，否则影响口感，入馔时也要控制好火候及时间。

惹味双冬焖斑翅 经典食谱

周师傅有近20年烹饪传统粤菜经验，示范的双冬焖斑翅，是上世纪70、80年代著名的宴客菜式，斑翅是泛指深海海斑鱼背及鱼鳅相连的骨边肉，鱼骨较少、鱼肉爽口，加上胶质丰膄，是斑鱼最受客人欢迎的部位，因此这道双冬焖斑翅曾是很多老饕爱吃的菜肴。

材料：

腌料：

鱼汤材料：

做法：

1. 煲滚鱼汤材料备用，炸蒜头至金黄色，洗净龙趸及沥干。

2. 加腌料略腌龙趸，以约200度的滚油炸龙趸至金黄色。

3. 起油镬爆香蒜蓉、干葱碎，加大地鱼粉及鱼汤煮滚。

4. 放进冬笋、冬菇、枝竹、烧肉及炸蒜，焖15至20分钟。

5. 加炸龙趸煮15分钟，取出龙趸及配料，转大火煮酱汁至浓稠，下生粉水埋芡。

6. 将龙趸及配料上锅，淋上酱汁，最后用红椒丝及葱丝装饰。

5招秘诀 教煮双冬焖斑翅

1. 斑翅是鱼背及鱼鳍相连的骨边肉，肉质爽弹肥美。

2. 选用龙趸斑翅，因肉质更甜美厚实，只须略腌及炸至金黄便可做菜。

3. 双冬即冬菇及冬笋，是粤菜常用焖煮配料，可为菜式提香及增加口感。

4. 枝竹吸收食材及酱汁的精华，吃起来分外滋味。

5. 烧肉是焖斑翅必备佐料，其咸香及肉味能令酱汁鲜香惹味。

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