俗话说，“北风起，吃腊味。”每逢秋冬时节，珠海市斗门区莲洲镇横山街总是飘起阵阵腊味香，莲洲“四大美食”之一的横山鸭扎包成为人们饭桌上的主角。自清朝光绪年间被发掘，到民国三十三年（1944年）正式得名，横山鸭扎包历经百余年，承载着珠海乃至大湾区人们记忆中“家”的味道。

横山鸭扎包包括鸭脚包、鸭下巴包（俗称鸭下铲包）和鸭翼包等。区别于腊肠、腊肉等常见的腊味，横山鸭扎包均是用鸭脚、鸭下铲、鸭翼、鸭肝、鸭肠等“废料”和肥猪肉采取独特方法腌制、晾晒，最后用鸭肠捆扎而成。2012年6月，横山鸭扎包被列入珠海市第五批市级非物质文化遗产代表性名录；2013年11月，横山鸭扎包又跃升为广东省第五批省级非物质文化遗产代表性项目。

▲工人正在晾晒鸭扎包。

▲工人正在手工制作横山鸭扎包。

▲精挑细选，严把品质关。

▲横山鸭扎包。

▲秋冬是制作鸭扎包的好时节。

▲何叔公鸭扎包传承人自营店。

非遗美味始于偶然

凭借独特的风味和技艺，横山鸭扎包享誉珠海及周边城市乃至港澳地区。令人意想不到的是，极负盛名的鸭扎包竟来源于一场机缘巧合。清朝光绪年间，美食爱好者叶鸿波从新会三江皮子村来到时属睦洲的五权乡横山街（今属斗门区莲洲镇）定居，做打银和布匹生意。一次偶然机会，叶鸿波尝试把鸭脚、鸭肠包在一起腌制后清蒸，结果出乎意料地美味。逐渐地，叶鸿波摸索出制作最原始版本的“鸭扎包”美食独特技艺，其儿子叶润超也在他的影响下开始学习。

在叶鸿波的言传身教下，叶润超对这门独特技艺心领神会。后来，由于生意不景气，叶鸿波家境衰落，不足十二岁的叶润超便在横山街的“常发”油糖杂货铺当童工。民国三十三年（1944年），横山街商贸发达，素有“小澳门”之称。“常发”油糖杂货铺除了销售油糖杂货外，还制作、加工、销售腊味和烧味出售。在制作腊鸭和烧鸭前，老板会将鸭脚、鸭下铲、鸭翼和鸭内脏作为“废料”丢弃。有一次，叶润超在店裹腌制腊鸭时突发奇想，运用家传的技艺“变废为宝”，将剩下来的“废料”和肥猪肉进行腌制晾晒，并用鸭肠将其捆扎在一起。用蒸笼隔水蒸熟后分给工友们品尝，大家吃过之后赞不绝口，纷纷询问这美食的名称，叶润超随口答道：“既然是用鸭脚、鸭下铲和鸭翼扎出来的，就叫鸭扎包吧！”横山鸭扎包便由此得名并一直流传至今。

天时地利人和造就

横山村村民靠天吃饭、赖地穿衣，横山鸭扎包的独特风味也得益于珠海得天独厚的自然资源优势。珠海市斗门区莲洲镇地貌平坦、土地肥沃、河网交错，淡水资源充足，是典型的水乡和大沙田地区。也因如此，莲洲镇盛产无公害农产品和水产品，为鸭扎包的原料——麻鸭提供丰富的营养条件。天然交错的河网又为麻鸭提供了广阔的运动场所，保证肉质结实而不肥腻。

与此同时，横山村水陆交通便利，两岸三桥形成主要交通纽带，为传播这项美味提供了交通便利。

孟子云：“天时、地利、人和，三者不得，虽胜有殃。”鸭扎包独特风味的产生离不开“人和”的因素。从选鸭、配料、腌制到晾晒、包扎成品，鸭扎包的每一步制作工序都颇为考究。据了解，制作鸭扎包的鸭子必须选取莲洲镇本地饲养的麻鸭，饲养60天左右的成鸭为最佳原料。这个时候的鸭子刚好成熟，肉质鲜美且骨头也不会太硬，正好能够咬碎嚼烂。

原料清洗干净后放入陶缸当中，随后依次加入特定比例的调料，搅拌均匀后腌制。腌制的时间约16小时，其间还要加入酱油，每隔一段时间都要将缸裹的原料等搅拌翻转，使各种材料均匀入味。鸭扎包晾晒时长为3至4天，每天将原料等翻转两次，使其尽量地出油、收缩，晒至八成干左右，鸭扎包的半成品制成。

最后一步包扎成品，将鸭原料和腊肉放一起，用鸭肠缠绕鸭脚5圈后留3厘米长，再用金属针把腊鸭肠末端藏到鸭脚掌心处。包扎过程中，腊鸭肠缠绕须均匀，缠绕密度要合理，用的力度要恰到好处，确保鸭扎包扎得结实，且外形美观。天时地利人和三者结合，横山鸭扎包才能流传百年而不失风味。

文/杨雪薇 郭梓欣 图/受访者提供

星岛日报海外版 羊城晚报社 联合编制