醒胃酸辣菜 巧配香料腌渍菜入馔 各地菜系富独家风味

2022-04-28 08:24

i_src_319033182

人类千古流传的饮食智慧,崇尚舌尖享受和养生保健,象是酸和辣,便具有去脂解腻、消暑醒胃的作用,成为东南亚料理中,最受欢迎的味道。各国菜系根据风土人情、气候和特产,选用不同香料、佐菜及调味品,配搭出风味独特的酸辣菜肴,百般滋味令人垂涎欲滴。

IMG-20220422-WA0027

新鲜柚子的果酸,配合恰到好处的辛辣味,成为泰式沙律最受欢迎的口味。

重庆名肴 清爽辛香

酸与辣,是最能刺激及唤醒味觉的两种味道,也是东南亚菜最常见的口味,中国、泰国、越南、韩国、马来西亚及新加坡等国家的地方料理,都擅长利用各式各样的配方,制成与别不同的酸辣名菜。酸,以青柠、柚子、柠檬、柑橘、腌渍物、米醋、罗望子、梅子及山楂等为基本;辣,是由青红辣椒、胡椒、红油、生姜、生蒜、花椒、麻椒、藤椒或豆瓣酱等混合而成。

IMG-20220422-WA0030

酸菜鱼是中国四川的地道名菜,利用各种辣椒和腌制酸菜熬成的汤汁,增加鱼肉鲜美及辟除腥味。

象是起源于四川重庆的酸菜鱼,是将酸、辣合二为一的汤汁,把新鲜鱼肉浸煮至刚好熟,成为家喻户晓的佳肴。以今年年初落户香港的内地品牌姚姚酸菜鱼为例,店家的招牌酸菜鱼采用刺少肉多、鲜嫩甜美的鲈鱼,佐以用至少腌制九十天的水东新酸菜、泡辣椒、花椒、干辣椒及生姜等熬煮的浓汤,奉客前再淋上自制花椒红油,鱼肉入口是酸辣有序的清爽辛香。

IMG-20220415-WA0038

不少中菜都会利用香料、辣椒及调味品,配搭出不同层次的酸辣味道,具香、鲜、辛、麻等味觉体验。

鲜果入馔 天然清爽

酸辣不但是川菜中七滋八味的经典代表,也是东南亚人最喜欢的口味。受天气潮湿、闷热影响,许多如越南和星马泰菜,都会加入大量调味品及佐料。主理新派泰国菜馆Sawadee Chef的主厨邵德龙师傅表示,地道东南亚料理的辣与酸,味道不会太霸道,反而更具层次与分明。例如泰式酸汤鱼,是把西红柿、香茅、南姜、辣椒和柠檬叶,加入鱼汤中熬至出味再配鱼片,啖啖鲜甜开胃。

IMG-20220415-WA0043

东南亚风味的咖喱会加入柠檬或罗望子,一方面平衡椰奶的腻口感,另一方面可增加食欲。

至于越南及马拉菜,多数用青柠、柚子、罗望子、青辣椒及芫荽等作菜,部分作为蘸汁或酱料,也会焖煮做汤,可以增加胃口及帮助消化。象是泰式及越南生虾常用的蘸酱,就是用青柠、青椒、蒜头及鱼露等制成,融合了酸辣咸鲜的丰富风味。此外,亚洲人常用新鲜水果的天然酸香,增加食物酸爽味道,也是配搭得宜的美味妙方。

姚姚酸菜鱼

地址:尖沙咀广东道海港城港威商场2楼2307号铺

查询:3105 0555

IMG-20220422-WA0029

泰国和越南人相信,新鲜香草、青柠及辣椒混合而成的酸辣汁,不但可增加生虾甜味,还有杀菌功效。

相关阅读