中秋佳节将至,坊间月饼各适其适,无论五仁或年蓉,以至冰皮一应俱全。 然而最佳的中秋月饼,想必是自家炮制、充满TLC(Tender Loving Care)的爱心月饼。 可是月饼要做到皮薄馅靓绝非易事,故此Fifi特意参加月饼烹饪班,随经验老到的资深师傅学习月饼手艺。
中秋佳节 手工月饼
传统粤式莲蓉月饼外层色泽美观,素馅甜中带咸,质感细腻,且油润而不过腻。 然而要做到皮薄馅靓绝非易事,便特意参加迷你月饼烹饪班,随资深师傅学习个中窍门。
总括而言,炮制月饼只需耐心地按步骤处理,先搓外皮面团,再搓莲蓉馅,然后酿入咸蛋黄,将之包裹和压模便可烘焙,然而最难是月饼做到皮薄馅靓的传统手艺。 以是次课堂的迷你月饼为例,大家需以14克饼皮裹着44克年蓉馅料,稍一不慎,外皮便会出现裂痕,继而影响外观,还好在烹饪班师傅的指导下,轻轻以手将裂纹抚平便可做到完美无瑕。
同场加映:怀旧猪仔饼
中秋佳节赏月美食随了月饼之外,还有昔日香江旧味的“猪仔饼”。 简而言之,“猪仔饼”就是没有馅料,用月饼皮搓成猪仔外形的月饼,亦是昔日小孩子乐透的中秋小吃。
是日烹饪班同学即兴将饼皮面团的备份搓成猪仔,回味儿时点滴,Fifi也凑热闹,回家后翌日将月饼外皮面团塑成猪仔头,再扫上蛋浆,然后放入摄氏180度预热焗炉焗约10分钟便成。 味道而言,沿用面团和糖浆搓成的出炉猪仔饼,味道相对单一,质感外脆内软,风味恰如中式Soft Chewy Cookies,但对喜欢猪仔饼的朋友而言,所吃却是一份无可取代的儿时滋味。
迷你月饼
份量:8个制作时间:约2小时
材料
‧月饼饼皮
*糖浆 52克
花生油 10克
枧水 1克
低筋面粉 78克
‧月饼馅料
金黄莲蓉馅 180克
豆沙馅 180克
**咸蛋黄 4个
‧扫面蛋浆
鸡蛋 1只
(*糖和水以1:1比例,加入柠檬酸及柠檬,慢火煮至114-115°C熄火,然后储存于室温约两星期,或购买月饼糖浆亦可。 )
(**啧上适量米酒,放入焗炉以150°C焗8-10分钟,取出待凉,切半备用。 )
怀旧猪仔饼
月饼材料
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将糖浆、花生油及枧水放置器皿中均匀搅拌,然后加入已过筛的低筋面粉。 用刮刀慢慢将材料向内拨,同时用较大及平均力度搓揉面团至起筋,搓成光滑的浆皮面团,再待在室温最少4小时至硬身。
2. 将(1)饼皮分成每份14克,搓成八个球状,裹上保鲜纸,备用。
3. 将莲蓉或豆沙分成每份43-44克,搓成球状,裹上保鲜纸,备用。
4. 手指用力按莲蓉馅形成一个洞,放进半个咸蛋黄,搓成球状备用。
5. 把饼皮压匀成圆形。
6. 莲蓉馅/豆沙馅置于饼皮中间,慢慢用力把馅料向内压,让饼皮完全包裹馅料。
7. 饼模及馅团同时先撒上少量面粉,再把馅团放进饼模中,压平后拍出月饼。
8. 月饼表面均匀扫上薄薄蛋浆,再将月饼放进180°C预热焗炉烘焙18-20分钟至金黄色。 出炉后把月饼放凉约4小时,再放进保鲜袋,置于干燥及阴凉地方最少2至3天待回油。
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