饮食文化,港式烧味人气国际美食,保留传统风味,加入创新元素

2022-10-08 14:54

烧味,是历史悠久的粤式佳肴,泛指经过烧、卤、酝、腊的肉类食品,因此烧味店又称烧腊铺,出品包括烧鹅、叉烧、烧肉、卤水及腊味等咸鲜香甜的经典名物,是广东人“斩料加餸”的日常美食。时至今日,地道的港式烧味不止保留传统风味,还加入大厨用心钻研的创新元素,把味道升级,让人馋涎欲滴。  

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▲脆皮烧腩仔,工序繁复费时,令烧腩仔的表皮金黄酥松,肉质细致,油香而不腻。

原创玩味  飞天烧“我鸟”

据说最早的烧味出现在唐宋时期,已有逾千年历史,及后在广东一带发扬光大,成为粤菜派系的经典膳食之一,其中烧鹅、叉烧和烧肉,更是享誉世界的名菜。香港的烧味,虽深受广式选材和烹法影响,但受多元饮食文化熏陶,自成一格,除保留烧、卤、酝、腊精髓外,近年还融合崭新元素,呈现独特的港式风味。

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▲至尊蜜汁叉烧,经过人手反覆调控烧烤温度,叉烧焦香不干身,保留最佳鲜味与口感。

象是香港JW万豪酒店万豪金殿中餐行政总厨邓家濠师傅,最近与烧味部主厨张伟雄师傅合作,推出全新烧味餐单,包括由二人首创的飞天烧“我鸟”。需要至少两日前预订的“我鸟”,将烧鹅和烧鸡合二为一,两位师傅精选本地饲养、无添加激素的平原太子鸡作菜,做法是将炮制烧鹅的配方改良,将鸡只经过多种香料和调味腌制后再浸泡,风干放进烤炉烧制至外皮酥脆、肉质细嫩,吃起来是带烧鹅味的烧鸡,相当有趣。

手工酱料  画龙点睛

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▲潮莲烧鹅,沿于新会的潮莲烧鹅,属最传统的烧鹅制法,经过四小时吹干鹅皮的步骤,呈现皮与肉最佳比例。

至于擅长将正统中菜二次创作的游园行政总厨韩迪师傅,喜欢运用世界各地食材及烹调方式,重新演绎粤菜精髓。韩师傅的招牌菜之一是明炉烧鹅,他严选五斤半的黑鬃鹅,贪其鹅皮下有一层丰腴肥美的鹅油。经过繁复工序处理好的鹅,原只放入明炉烤约四十五分钟,鹅肉吸收油脂及腌料精华,色泽油亮诱人,配上纯手工制作冰花梅子酱,酸甜不腻。

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▲游园金牌烧鹅,有烧鹅就得要有冰花梅子酱。店家坚持以纯手工方法熬煮梅子酱,令油润光亮的黑鬃鹅皮酸香具果香。

提起烧味,还有地位举足轻重的叉烧。近年港式叉烧的做法与选材日趋讲究,成为精品料理。明阁行政总厨李悦发师傅做的至尊蜜汁叉烧,成为这家米芝莲星级中菜食府的其中一道招牌菜。李师傅选用本地的上等脢头肉,因肉与脂妨比例均匀,质感细致爽嫩,加上自家秘制的叉烧酱腌制后,再以人手反覆调控时大时慢的火候,以保留叉烧肉汁及鲜浓香味,口感具丰富层次。

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▲飞天烧“我鸟”, 烧鹅方法炮制而成的鸡肉,肉嫩皮脆,啖啖都是烧鹅味的鸡肉,相当有趣。

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