▲位于墨西哥的一家专供健康饮食的餐厅里，主厨正在准备一份燕麦鹰嘴豆汉堡。Reuters

不少人的成长过程中，肉食都是每顿饭的主菜，但随着素食文化逐渐融入主流，再加上多套网络电影的“加持”，全美“戒肉”的人数愈来愈多，今年更有6%人口属于素食者，虽然数字上仍是微不足道，但却可能是有史以来的最高纪录。

《国会山报》报道，非营利组织“素食资源组织”（Vegetarian Resource Group） 1994年首次进行民调时，只有不足1%受访者已经“戒肉”，但今年的调查显示，有大约6%国民根本不吃肉或鱼，12%通常吃素食或纯素餐，45%至少偶尔吃素或纯素。

美国俄克拉荷马州立大学研究人员1月进行的调查也发现，10%成年人自称素食者，这个比例比素食资源组织、盖洛普民调和其他机构的结果还要高。农业经济学家卢斯克认为，从人口学角度来看，素食主义者通常都是年轻、受过高等教育、崇尚自由和单身。

其他近期进行的调查也显示，有10%甚至15%的国民自称“素食主义者”或“严格素食主义者”，60%家庭现在至少偶尔会吃素，与以往“马铃薯配肉”的饮食习惯截然不同。

注重健康、动物权益运动、环保主义和名人素食主义者共同努力，使素食主义逐渐正常化，并且以不同方式融入主流，例如鼓励人们每星期戒肉1天的“星期一无肉日”（Meatless Monday），连锁快餐店汉堡王（Burger King）推出的素肉汉堡（Impossible Whopper），肯德基推出素食炸鸡（Beyond Chicken），杂货店售卖纯素牛奶，还有英国素食组织每年1月举行的“素食一月”（Veganuary）活动等，都加快了素食主义的兴起。

美国宾夕法尼亚州约克市（York）41岁男子贝克在脸书管理的素食群组，成员数目过去2年明显上升，现在有多达8.4万人一起分享素食信息，他忆述14岁开始成为素食主义者，后来受到亲友影响，20多岁决定成为“严格素食主义者“，他说自己有饲养小猫和小狗，“既然不会吃猫狗，那为什么要吃牛或鸡？”。

1971年出版的《一颗小行星的饮食方式》（Diet for a Small Planet），早已主张人们加入素食行列，作者拉佩认为，肉类工业造成大量浪费和碳排放，素食反而有助解决部分国家的饥饿问题。

Netflix纪录片例如《奶牛阴谋》（Cowspiracy）、《海洋阴谋》（Seaspiracy）、《规则改变者》（The Game Changers）和《地球上的生灵》（Earthlings），也唤醒不少人认识饮食习惯对永续环境的影响。

在明尼苏达州农场长大的彼得森，小时候协助父亲宰鸡，例如在鸡只被砍头后追赶牠们，当她1977年读大学期间改吃素食，家人还以为她误信邪教，不料事隔几十年，兄弟姐妹现在都跟她一样吃素。

除了素食外，有些人会选择“弹性素食“（flexitarian）。这个庞大的美食族群，通常都是喜欢素食的杂食者，他们不一定完全放弃肉食，但吃肉次数会愈来愈少，然后每个月又会有几天不吃肉，这种模式可能是饮食习惯世代转变的最好例证。素食资源组织的调查也显示，素食者和弹性素食者可能占成年人口大约18%。

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