揭市面上植物奶不含奶成分,营养师:难完全替代牛奶

2022-12-22 09:58

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▲市面奶类制品种类繁多,声称“可替代牛奶”的植物奶更愈来愈受欢迎。资料图片

在饮食健康、环保和素食的风潮下,声称“可替代牛奶”的植物奶愈来愈受欢迎,不少连锁咖啡店和餐厅均推出以豆奶和燕麦奶制作的食品和饮料。根据市场调查公司预测,全球对“奶制品替代品”的需求,将以每年增加一成二的速度增长,预计至2028年,可达逾520亿美元 。《星岛日报》调查市面上多款植物奶,发现植物奶实际由水和植物原料制成,不含鲜奶成分,即使后来添加更多主要的营养,但被吸收率不及鲜奶;有营养师指,植物奶和鲜奶难以互相取代,各具优缺点,强调均衡饮食的重要性。

记者调查超市所贩卖的鲜奶和植物奶,按鲜奶、豆奶、燕麦奶、杏仁奶和米奶分成5个类别,在各类别中抽取五款产品,按其营养卷标,计算每100毫升所含的各项营养值,取得每项的平均数值后,再将该数字与其他类别的平均营养数值对比,希望藉此公平地比较市场上的产品。经对比后,发现鲜奶的胆固醇、热量和总脂肪最高(见表)、豆奶和鲜奶在蛋白质含量上取胜、燕麦奶则含较高的膳食纤维,而米奶有最高的碳水化合物。除去米奶,其余植物奶的钙质和鲜奶数值相近。

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水和植物原料制成 只宜作辅助饮食

不少品牌以“牛奶代替品”及“媲美真牛奶”等作宣传,但事实是否如此?翻查数据,欧洲曾有一对长年茹素的夫妻,由孩子在3个月大开始,只喂其饮植物奶,4个月后孩子因“营养不足”离世。有营养师解释,“植物本身不会产奶,经后天加工制作出与奶相似的浓稠液体,或许称为‘饮品’会更为恰当。他提到,婴幼儿成长需要均衡的营养,植物饮料只适宜作辅助饮食,无法完全代替牛奶。

据了解,植物奶不含奶,而是由水及豆类、坚果或是谷类等植物原料制成,大致可分为干法和湿法加工。前者将原材料浸泡后湿磨,有时会添加酶来分解出特定成分,如碳水化学物和蛋白质;后者则将原料磨成粉,分离出当中所需配料后,再与水混合。两者提取出的液体,会再添加糖分或其他营养成分,并以均质处理,缩小脂肪面积,使脂肪不易分离,其后加热处理后进行包装。多数的植物可常温保藏,保质期限较鲜奶长。

欧盟研禁植物奶以奶制品宣传

成分表上,各植物原料的含量不高,如燕麦奶的燕麦含量大多只有一成多,杏仁奶则是接近一成。事实上,欧美等地近年也就“植物奶”一词进行激烈争论,欧洲法院在2017年认定,只有动物牛奶的产品广告能使用“牛奶(milk)”等字眼,及后在2020年底初步通过“171号修正案( Amendment 171)”,该议案一旦通过欧盟委员会等批准,将严格禁止植物奶使用会令人联想起奶制品的宣传手法和包装。此举引起植物奶品牌发起“反植物奶审查”行动,强调植物奶更具环保效益,业界的营销手法只是为了表达与牛奶的差异。

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▲市面上奶类制品林林总总。资料图片

惟从营养学上的角度来看,两者并无抵触,制作原料的不同,能为人体供应不同的营养价值。消委会曾在《选择》月刊内解构部分植物奶的特质,例如豆奶营养价值与牛奶最相近、米奶适合有食物敏感人士饮用、燕麦奶和杏仁奶则分别含水溶性纤维β-聚葡萄糖及不饱和脂肪,有助促进心血管健康;整体而言,植物奶的好处是不含胆固醇、卡路里较低,但蛋白质、钙和维他命B12含量不及牛奶。

后加营养被吸收率不及鲜奶

市民一般为了蛋白质和钙质饮用牛奶,从实际产品的营养数值比较,鲜奶的蛋白质为3克,较燕麦奶、杏仁奶和米奶高出至少一倍,与豆奶则相近,不过当中也有潜藏的食用规则。香港小区营养师协会主席梁颖恩指,牛奶蛋白质内的氨基酸较为优质,饮一款已集齐人体所需的多种“完全蛋白质”,若要以植物奶替代,必须同时摄取不同类别的植物性蛋白质,例如谷物和豆类等。

至于钙质,燕麦奶含127毫克,豆奶和杏仁奶则与牛奶相近,约在110多毫克,而米奶只有当中约五成至六成。有营养师指,植物奶的钙质本身较低,豆类虽然钙含量较高,但在制作过程中,大部分钙质已被过滤出去,留在“豆渣”内,植物奶含的钙质是后期添加的;即使数值相近,亦要考虑人体的吸收率,动物性的钙质比植物性的更易被吸收,曾有研究指,人体对奶制品的钙吸收率达三成或以上,但普遍只吸收到其他植物奶的两成至三成,只有豆奶的吸收率能与奶制品相比。

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米奶含较高碳水化合物

此外燕麦奶和米奶的碳水化合物,分别为6.96克和11.1克,比鲜奶和其他植物奶高出不少,饮用一杯约200毫升的燕麦奶和米奶,所摄取的碳水化合物约为14克和22克,营养师指,若有管理体重,最好在饮用一杯后,少吃三分一碗至半碗白饭,否则容易在不知不觉间摄取过量淀粉。梁颖恩亦提醒,控制血糖者应要特别留意。

“目标是补充每日所需的营养。”梁颖恩强调,最理想当然是均衡饮食,如想饮用牛奶,可考虑脱脂和低脂的牛奶饮品,也可根据个人需要饮用植物奶。不过她提到,很多植物奶的营养素已被稀释,亦即直接食用燕麦所摄取的营养成分,远比饮用燕麦奶高;另一营养师也指,要摄取最多的营养成分,可直接服食燕麦和坚果等,举例燕麦含β-聚葡萄糖(Beta-glucan),研究指每天摄取3克,或可降低血液中的坏胆固醇低密度脂蛋白(LDL)5%至10%,一般约200毫升的燕麦奶只能提供1克,但200克的燕麦片却可供应10克。他也指,部分植物奶为了迎合大众口味,添加糖、油和稳定剂等,市民选购前应注意成分和营养标签。

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