屹立香港接近一百年的半岛酒店，不但被列入古迹建筑，更是本地历史最悠久的星级酒店。嘉麟楼位于半岛酒店一楼，典雅装潢仿照酒店开业时的高级中菜馆设计，三十多年来炮制了不少精巧美馔，成为饮食界经典。今期请来专栏作家李纯恩，与嘉麟楼行政总厨林钰明师傅对谈，细数餐厅招牌菜，分享嘉麟楼如何成为港式传统粤菜的经典代表。

▲专栏作家李纯恩（图左）与嘉麟楼行政总厨林钰明师傅（图右）异口同声表示，要带领中▲菜潮流必须在创新与传统中取得平衡。

▲经过改良的健康版本，加入名贵的鹅肝，丰腴鲜香不腻口。（$398/4件）

传统 融合创新

李：李纯恩　林：林钰明

李： 林师傅，我们的主题叫做《饮食故事》，不如就由嘉麟楼的故事开始。

林： 嘉麟楼在1986年开业，至今已有三十六年历史，我是这家中菜馆的第五任总厨。

李： 可以介绍一下哪些是三十六年间一直供应的招牌菜吗？

林： 虾子竹笙柚皮煲、嘉麟楼富贵鸡是其中两道经典代表佳肴，至今仍沿用三十多年来的传统配方烹调，称得上是嘉麟楼的镇店名馔。

李： 其实富贵鸡是杭州菜，如何融合粤菜元素呢？

林： 正统的杭州做法是用泥包裹原只鸡，再明火烧烤。我们加入粤式烹法，鸡只以荷叶包裹，酿入木耳、黑菜头与肉丝焗制，令鸡肉的香气更具层次。

李： 当年嘉麟楼算是很大胆和创新的高级粤菜馆，是上世纪八十年代的名人饭堂。

林： 是的，嘉麟楼的师傅很早已经懂得炮制突破传统的粤式名馔，成为当时公认的名牌食府。

李： 提起粤式手工菜，非虾子竹笙柚皮煲莫属。

林： 真的是功夫菜。柚皮首先要“三榨水”，即浸透水后挤干水，重复这个步骤三次，然后走油，再以鲮鱼、瑶柱、虾米及蒜焖煮，佐以优质虾子提鲜，另有竹笙增加清爽口感。

李： 说到不腻口，倒要试试这里的金钱鸡，你们的配搭与别不同。

林： 没错。为了迎合近年的健康饮食潮流，我们将肥膏制成的冰肉改以鲍鱼菇代替，伴叉烧及鹅肝，吃起来细致香软，且爽口具层次感，是嘉麟楼的招牌菜。

李： 除了改良版的金钱鸡，来到嘉麟楼饮茶必吃的就是红虾小笼包，是我推介朋友的点心首选。

林： 由我们首创的红虾小笼包，精髓在于红虾的虾膏，不计成本精挑大只的西班牙红虾，虾膏分外丰腴鲜美。

李： 我第一次吃这红虾小笼包时，觉得惊为天“包”，将中西饮食元素结合，展现创意又富心思的配搭。

林： 可谓Fusion版的小笼包，啖啖都是红虾汤汁及红油的精华。

▲这招牌菜制作需时一天，鸡肉充满荷叶和其他食材的精华。（$1,320）

林钰明师傅 展个人风格

十四岁入行的林钰明师傅，是嘉麟楼现任行政总厨，有超过三十年烹饪中菜经验。他曾任职不同著名中菜食府，讲求不时不吃、精挑食材和传统手艺，擅长新旧交融的烹技，菜式极具个人风格，更将美味结合养生，带来新餐饮体验。

▲林师傅席前将荷叶包裹的鸡肉取出，确保新鲜及原汁原味。

创奶黄月饼 掀热潮

嘉麟楼除了是殿堂级中菜食府，1986年首创的奶黄月饼更带领潮流。当年嘉麟楼的师傅将传统中式饼食的制法，糅合西方糕饼技术，制成饼皮酥化、馅料香浓的奶黄月饼，甫推出即风靡全城。李纯恩在2020年为嘉麟楼的奶黄月饼独创画作及撰文，融合了饮食和佳节情怀，并将它们设计成限量版心意卡，随当年限量发售2020盒的心盈迷你奶黄月饼礼盒附送，别具收藏价值。

今年中秋，行政总厨林钰明师傅及其厨艺团队，将创作全新口味的麻蓉麻糬月饼，而取材是源自于林师傅儿时与家人品尝麻蓉包的记忆。林师傅以创新风格重新演绎传统中式包点，以金黄牛油饼皮，包裹香滑的芝麻花生莲蓉馅和软糯麻糬，口感富层次，相信必成为经典口味。

▲嘉麟楼今年中秋，推出全新口味麻蓉麻糬月饼，充满港式怀旧风味。（$688/盒）

▲李纯恩专程为嘉麟楼的月饼撰文，以文入画制作心意卡，并随礼盒附送。

地址：尖沙嘴梳士巴利道22号香港半岛酒店1楼

电话：2696 6760

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