高温炒菜容易致癌，风险甚至不比炸薯条低？本港食物安全中心指出，高温烹煮食物会释出一种可致癌物质“丙烯酰胺”，若摄取过多可损害神经系统。食安中心早前进行检测后发现，有9种食物风险较高，尤其蔬菜、淀粉质食物，炒蔬菜则最易摄入丙烯酰胺，例如翠玉瓜。

高温炒菜易有致癌物 丙烯酰胺可损神经系统

高温炒菜与炸薯条一样，容易释出致癌物丙烯酰胺。食安中心引述瑞典研究指，当含有淀粉质的食物经过煎、炸、烘或焗等高温烹煮后，就会产生大量丙烯酰胺。

丙烯酰胺被国际癌症研究机构评估为“可能令人类致癌”，而且有动物研究结果显示，丙烯酰胺的毒性会损害其基因，以及令牠们出现繁殖及生长问题和致癌。

9大高风险食物排行榜 含较多致癌物丙烯酰胺

食安中心曾针对港人从膳食摄入丙烯酰胺的情况进行研究，结果发现，在膳食中，市民摄取丙烯酰胺的主要来源就是蔬菜及蔬菜制品。

综合食安中心的研究数据，有9种经高温烹煮后，释出较多丙烯酰胺，属于高风险食物：

8大受丙烯酰胺污染的食物：

1、薯條

2、薯片

3、咖啡

4、蛋糕

5、曲奇

6、面包

7、餡卷

8、多士

9种食物含较多致癌物丙烯酰胺（含量由低至高排列）

1.通菜

丙烯酰胺平均含量：140 ug/kg

丙烯酰胺含量范围：50 ug/kg - 310 ug/kg

2. 灯笼椒

丙烯酰胺平均含量：140 ug/kg

丙烯酰胺含量范围：94 ug/kg - 180 ug/kg

3. 洋葱

丙烯酰胺平均含量：150 ug/kg

丙烯酰胺含量范围：62 ug/kg - 240 ug/kg

4. 饼干

丙烯酰胺平均含量：150ug/kg

丙烯酰胺含量范围：81ug/kg - 220ug/kg

5. 谷物早餐

丙烯酰胺平均含量：160  ug/kg

丙烯酰胺含量范围：97ug/kg - 190ug/kg

6. 蒜头

丙烯酰胺平均含量：200 ug/kg

丙烯酰胺含量范围：120 ug/kg - 300 ug/kg

7. 翠玉瓜

丙烯酰胺平均含量：360 ug/kg

丙烯酰胺含量范围：160 ug/kg - 480 ug/kg

8. 炸薯条

丙烯酰胺平均含量：390 ug/kg

丙烯酰胺含量范围：290 ug/kg - 490 ug/kg

9. 薯片

丙烯酰胺平均含量：680 ug/kg

丙烯酰胺含量范围：430ug/kg - 1100 ug/kg

什么是丙烯酰胺？

丙烯酰胺是一种无味的白色结晶有机固体，广泛应用在工业的化学品。烹煮食物时，通常温度超过120°C就会产生污染物丙烯酰胺，尤其是含丰富碳水化合物、但蛋白质较少的植物类食物。

譬如煎炸、烧烤或烘焗等的高温烹煮时，食物会出现褐化反应，食物内天然存在的游离氨基酸天门冬酰胺与还原糖（例如葡萄糖及果糖）发生的化学反应，继而产生丙烯酰胺，成为食物中的污染物。烹煮温度愈高、时间愈长，所产生的丙烯酰胺就愈多。

减低致癌风险方法 3招减少丙烯酰胺

食安中心指出，现时没有足够证据证明其会导致人类患癌。专家委员会亦指出，以目前的研究显示，丙烯酰胺不会对健康造成直接损害，但如果摄取量过高，就可能对神经系统造成影响。

食安中心建议，除了避免从食物中摄入丙烯酰胺，亦可以用以下3个方法，以减少从饮食中摄入丙烯酰胺。

1. 消费者在家中煎炸、烘焙、烤烘或烧烤薯仔及面包等淀粉类食物时，应把食物煮至呈金黄色或浅黄色即可。

2. 供煎炸、烘焙等的薯仔不宜存放在雪柜内，因为会形成更多的还原糖，导致随后烹煮时更容易产生丙烯酰胺。

3. 烹煮蔬菜时先焯后炒，或者使用水煮或蒸煮的方法，也有助减少所产生的丙烯酰胺。

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