在佛山禅城，有一家有着近三百年历史的美食老字号得心斋。得心斋的酝扎猪蹄，享誉海内外，有着“卤味之王”美名。

得心斋原名和记猪肉店，创建于清代乾隆年间。古时候，店铺正对汾江河道，河岸正埠码头有座接官亭，路经佛山的大小官员都会在此歇息。相传，有一位官员在此用餐，尝过酝扎猪蹄后颇为欣喜，赞誉其为“得心应手”。此后，和记猪肉店也易名为得心斋，制作的酝扎猪蹄也被叫做“得心应手”，寓意吉祥如意，名声大振。经过百年传承，如今，酝扎猪蹄已成为佛山传统美食的一张名片。

▲得心斋酝扎猪蹄。

“得心斋酝扎猪蹄的制作无论从选料、酝制、调味还是火候方面均有独特之处，制作工艺比较复杂，有大小工序三十几道。酝制出来的扎蹄，品尝起来皮脆肉爽、肥而不腻、和味甘香。”得心斋第五代传承人余秀丽告诉记者，得心斋的酝扎猪蹄，由于风味独特、工艺精细、造型美观，有“卤味之王”之称，驰名省、港、澳及东南亚各国。因酝扎猪蹄是手工制作的传统工艺食品，更含有得心应手的美好祝愿，故逢年过节群众自用、宴客或外来游客购买作礼品以馈赠亲友，也是宾馆酒楼高级宴会必备的主菜，以至时有供不应求情形发生。

得心斋经过历年的不断发展创新，已形成了烧、卤、腊食品系列，并多次荣获各级优质名特产品、广东省老字号、广东省非物质文化遗产等荣誉称号。

得心斋酝扎猪蹄，是“美味禅城”的一个代表。都说“食在广州，厨出凤城”，但后面还有一句“师出张槎”，清末民初，广州八成左右高级酒楼的创办者或主厨来自禅城张槎……如今在禅城，酒店酒楼、路边特色餐馆、景区里的网红餐厅、老街古巷里的私房菜馆，随处可见。无论是烟火气满满的佛山创意产业园，还是青砖镬耳的岭南天地，或者独具岭南风情的文华里、西华里等，都是享誉广泛的美食集聚区。

除了美味佳肴，禅城还有享誉海内外的“琼浆玉液”——石湾玉冰烧，其传统酿造技艺由清道光年间创立的“陈太吉酒庄”第三代传人陈如岳始创，他在原来米酒酿造工艺上，增加“缸埕陈酿、肥肉酝浸”，陈如岳发现酝浸了肥肉后的米酒变得更加清透醇香，口感甘洌，于是，将这种酒取名“肉冰烧”，因粤语的“肉”和“玉”同音，浸泡后的猪肉又像玉一样，故又更名为“玉冰烧”，该工艺一直传承至今。

来源：羊城晚报