鲁菜属于中国四大菜系，当中的著名小炒葱爆牛肉，可作为家常菜。今天由帝苑酒店东来顺总厨施超群师傅，示范家常菜葱爆牛肉的烹饪技巧，还教大家挑选适合作菜的牛肉部位与腌牛肉小贴士，在家自煮鲜嫩多汁的葱爆牛肉可谓完全没难度。

选鲜嫩牛肩肉 炮制葱爆牛肉

位于尖东帝苑酒店的东来顺始创于北京，主打手工京菜，并以正宗“涮羊肉”和牛肉佳肴作招徕。香港东来顺总厨施超群师傅表示，牛肉是外省料理最常用食材，著名小炒葱爆牛肉的特点，是将牛肉切片，加腌料先走油再快炒，令牛肉鲜嫩入味，吃时还会散发阵阵葱香。

腌牛肉依次序加调味料 口感嫩滑

施师傅指，用牛肉做小炒菜式，讲究挑选合适牛肉部位、腌料及烹煮过程。炮制葱爆牛肉，建议挑选纤维较为细致又少筋的牛肩肉，这个部位的牛肉富有弹性及肉香，只须将牛肉以横纹切至半厘米的牛肉薄片，然后依序加入盐、糖、水、蛋浆及生粉腌制约15分钟。水的分量视乎牛肉的吸水力，边加边留意牛肉的湿润程度。吸收足够水分的牛肉，注入蛋浆拌匀，可增加牛肉滑溜口感，最后拌入生粉，可把所有水分及调味锁在牛肉里面。腌好的牛肉须要先走油封锁肉汁，沥干油分后再下镬加玫瑰露炒牛肉至焦香。接着再起油镬，下各式配料炒香，再加入牛肉炒匀，即成香喷喷的葱爆牛肉。

葱爆牛肉

材料：

牛肩肉 250克

京葱 2条

紫洋葱 半个

干葱 1粒

玫瑰露 1茶匙

蒜蓉 1茶匙

姜米 1茶匙

麻油 1茶匙

生粉水 少许

调味料：

鸡粉 半茶匙

糖 半茶匙

蚝油 1茶匙

花雕酒 1茶匙

胡椒粉 少许

生抽 半茶匙

老抽 半茶匙

腌料：

盐 半茶匙

糖 半茶匙

生粉 1 茶匙

蛋浆 半只

水 适量

做法：

1. 姜切成姜米。

2. 蒜头剁蓉。

3. 京葱切片。

4. 紫洋葱切丝。

5. 干葱切碎。

6. 牛肩肉切片。

7. 牛肩肉加入盐。

8. 加入糖。

9. 加入水。

10. 加入蛋浆。

11. 加入生粉。

12. 拌匀牛肉和腌料，腌15分钟。

13. 牛肉放入滚油中走油，取出沥干油分。

14. 起镬加牛肉，注入玫瑰露炒至焦香。

15. 另起油镬，爆香姜米及蒜蓉。

16. 下干葱爆香。

17. 下京葱炒香。

18. 加入洋葱。

19. 加入牛肉炒匀。

20. 加入鸡粉。

21. 加入糖。

22. 加入蚝油。

23. 加入花雕酒。

24. 加入胡椒粉。

25. 加入生抽。

26. 加入老抽。

27. 用生粉水埋芡。

28. 上碟后加麻油即成。

小贴士：

1. 做小炒宜选鲜嫩又有嚼劲的牛肩肉。

2. 腌牛肉须依序加入盐、糖、水、蛋浆、生粉，可令其口感滑溜及封锁肉汁。

3. 京葱、紫洋葱及干葱令牛肉具不同层次的香气。

4. 调味料分量可因应个人口味调整。

5. 注入蛋浆拌匀，可增加牛肉滑溜口感。

6. 加腌料先走油再快炒，令牛肉鲜嫩入味，吃时还会散发阵阵葱香。

东来顺

地址：尖沙咀么地道69号帝苑酒店B2层

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解构4国顶级牛肉  不同产地 风味各异

吃牛肉料理除讲究部位及烹调法外，不同产地也会带来截然不同的风味与口感。像是著名的澳洲和牛、韩牛、日本和牛及美国牛肉，各有独特的饲养方法及评级标准，亦各具风味。

▲优质汉堡包均以高级美国牛肉炮制。

澳洲和牛脂肪适中

在澳洲繁殖和蓄养的纯种日本牛，主要饲料是大麦及小麦，配合放食形式成长，因此油花分布均匀，脂肪含量适中，并由专业人员根据澳洲农业公司和牛评级制度，视乎牛肉色泽的深浅与油脂含量，以M1开始划分为12级。级数越高的，脂肪与肉的比例就越高。由于澳洲和牛富弹性及肉香，适合用来炮制牛肉他他。

韩牛限纯本地品种

韩国对所有国产牛肉均作出评级，只有纯本地品种才称为韩牛，种类包括黄牛、黑牛及白牛等，分级标准分肉质和肉量两部分。肉质共5个级别，按肉和脂肪分布评为1++、1+、1、2和3级，其中1++属最高级别。著名产地包括江原道横城郡，其饲养环境及屠宰方法均极严格。韩国人视国产牛肉为极品，为凸显原味，多采用烧烤或煎。

和牛附有血统证明

日本食用和牛分为黑毛、褐毛、无角及日本短角，饲养方法及质量均要求严谨，牛只附上出世纸证明其血统，像是神户牛及近本牛，都属黑毛和牛。和牛以肉的比例分为A、B、C级，A级的肉最多，字母后再以油脂分布细分为5级，顶级和牛属A5级，脂肪含量最丰腴，只须略烧香表面，即有入口速溶的效果。

美国牛肉细分8级

美国牛肉根据美国农业部（USDA）以牛只的油脂及成长时间分8级，包括Prime/极佳级、Choice/特选级、Select/上选级、Standard/标准级、Commercial/商用级、Utility/综合级、Cutter/切割级及Canner/制罐级。如Prime级指约3.5年的牛只，安格斯牛则是苏格兰牛种，肉质柔软嫩滑及烹法多，是最受欢迎的美国牛。优质汉堡包均以高级美国牛肉炮制。

文：EH

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