酸菜鱼是近年大热的四川名菜，烹调酸菜鱼精髓在于利用酸菜、花椒油及辣椒干等，提升新鲜鱼肉的味道层次。帝逸酒店逸轩的行政总厨李家铤师傅，今天分享一个在家也能做到的简易版酸菜鱼食谱，爱吃酸菜鱼的话，有口福了。

简易版酸菜鱼 方便自煮 

做法正统的酸菜鱼与四川另一名菜水煮鱼一样，都是香料及工序繁多的地道菜肴。李师傅擅长烹制中式地方菜系，他分享的酸菜鱼简易食谱，能凸显酸与辣及鱼肉鲜味的特性，但步骤与食材都不复杂。李师傅的酸菜鱼版本，省却了泡椒、花椒粒、生姜、藤椒油及辣椒红油等材料，主要利用指天椒、辣椒干、花椒油及酸菜，丰富了酸菜鱼中的鱼块及汤汁的味道层次。至于酸菜鱼的辣度及酸菜分量，亦可因应个人喜好调整。

▲李师傅的酸菜鱼版本主要利用指天椒、辣椒干、花椒油及酸菜，丰富了酸菜鱼中的鱼块及汤汁的味道层次。

挑选鱼鲜炮制酸菜鱼，传统是用草鱼，但李师傅建议可用沙巴龙趸烹调酸菜鱼，贪其肉质够扎实又耐煮。起出鱼块的鱼骨，先起油镬煎至焦香，然后加入滚水熬煮至奶白色，隔渣后即成酸菜鱼的鲜甜鱼汤。鱼肉用盐、糖、生粉及蛋白简单调味后，放于滚水中烚至八成熟取出备用，能保持酸菜鱼的肉质嫩滑。为增加酸菜鱼香气，另可准备炒香的芝麻及新鲜芫荽，最后才放在煮好的酸菜鱼上面，可避免香味流失。

酸菜鱼简易食谱

▲酸菜鱼简易食谱

材料：

沙巴龙趸 1条

酸菜 250克

乌冬 1个

云耳 30克

辣椒干 30克

指天椒 30克

唐芹 30克

芽菜 150克

芝麻 20克

芫荽 30克

糖 10克

盐 15克

花椒油 30克

醃料：

生粉 适量

蛋白 半隻

糖 少许

盐 少许

▲鱼肉用盐、糖、生粉及蛋白简单调味后，放于滚水中烚至八成熟取出备用，能保持酸菜鱼的肉质嫩滑。

做法：

1、酸菜略浸水。

2、酸菜切片。

3、辣椒干浸水。

4、沙巴龙趸起肉。

5、沙巴龙趸切片。

6、鱼骨斩件。

7、鱼肉加入盐。

8、鱼肉加入糖。

9、鱼肉加生粉。

10、鱼肉加入蛋白。

11、鱼肉与醃料拌匀。

12、起油镬煎香鱼骨。

13、在煎香鱼骨加水。

14、熬煮15分钟，隔渣成鱼汤。

15、鱼汤下酸菜煮至出味，下盐、糖调味。

16、煮滚水，加入乌冬。

17、乌冬与云耳、芽菜汆水。

18、乌冬、云耳、芽菜放于大碗内。

19、煲滚水，下醃好的鱼肉。

20、鱼肉烚至八成熟。

21、鱼肉放在乌冬、云耳及芽菜面。

22、淋上煮滚的酸菜鱼汤。

23、花椒油起镬。

24、加指天椒。

25、加辣椒干。

26、爆香指天椒及辣椒干。

27、将爆香的辣油淋在鱼肉上。

28、加入唐芹。

29、加入芫荽碎。

30、撒上芝麻即成。

▲酸菜甜中带酸十分开胃。

 小贴士：

1、李师傅建议用肉质扎实的沙巴龙趸烹调酸菜鱼，在烹调过程中不易散烂。

2、上桌前可在酸菜鱼洒上炒香的芝麻，有提香作用。

3、酸菜避免浸洗太久，令酸香味道流失。

4、除用乌冬，亦可以粉皮代替制作酸菜鱼。

5、酸菜鱼中的指天椒的份量，可因应个人口味增加或减少。

6、辣椒干须预先浸水至软身，避免遇高温后变黑。

7、芫荽的清香，可平衡辣味和油腻。

8、花椒油为酸菜鱼增添香麻口感。

逸轩

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