蒸肉饼是传统广东小菜，家家户户都有自家的肉饼食谱，精髓在于如何将猪肉做成肉饼，配合精准的调味及不同食材，呈现蒸肉饼鲜美有弹性及肉汁丰富的最佳口感。历史悠久的粤菜老饭店蛇王芬现任主理人Gigi（吴卓芝），示范她从小吃到大的家常菜咸鱼蒸肉饼，在家也能炮制经典老字号的地道肉饼。

家传蒸肉饼零失败食谱 加咸鱼添咸香 加马蹄爽嫩多汁

香港老字号粤菜饭店蛇王芬的主理人Gigi表示，富家常菜风味的蒸肉饼，最能凸显妈妈入厨的习惯及味道。 蛇王芬蒸肉饼的做法与食材，是将肥瘦均匀的五花腩肉，配搭马蹄、姜丝及咸鱼，咸香肉饼是最受家人欢迎的下饭菜。

▲咸鱼蒸肉饼加马蹄爽嫩多汁。

选择肉饼材料，不妨挑选新鲜的五花腩肉，贪其肥瘦均匀且充满肉鲜味。 想令肉饼口感丰富有层次的话，最好手剁猪肉，别为方便用机器搅碎。 去掉猪皮后将腩肉切粗条再切成方粒，然后剁碎。 另以盐和糖调味及加生粉拌匀，注入蛋浆可增加肉饼黏滑度。 炮制肉饼毋须加水，应混合适量马蹄粒，能保持湿润度。 最后配上咸鱼及姜丝蒸熟，令蒸肉饼吃起来更惹味。

蛇王芬

地址：中环阁麟街30号地下

查询：3579 5954

▲蒸肉饼可加入不同的配料提升鲜味。

家常咸鱼蒸肉饼 家传食谱

材料：

1. 五花腩300克

2. 马蹄 3粒

3. 蛋浆半只

4. 盐半茶匙

5. 糖 1/3茶匙

6. 生粉 1汤匙

7. 咸鱼100克

8. 姜丝少许

9. 葱花适量

▲在肉饼加入蛋浆拌匀，更加滑溜。

做法：

马蹄洗净及去皮。

拍扁后切幼粒。

五花腩洗净及沥干水分。

五花腩起出猪皮。

将五花腩切成粗条。

再切方块粒。

再剁成肉碎。

肉碎加盐拌匀。

肉碎加糖拌匀。

加生粉搅拌均匀。

肉碎下蛋浆。

拌匀，轻力挞猪肉至起胶。

加马蹄粒拌匀。

将肉碎铺平在碟上。

加上咸鱼。

加上姜丝。

以大火蒸20分钟。

切葱花。

在蒸肉饼洒上葱花。

小贴士：

喜欢香口的话，可先将咸鱼以少许油煎香。

可以用土鱿代替咸鱼，取其咸鲜味。

马蹄与猪肉的比例要适中，约每100克肉配1粒马蹄。

五花腩肉肥瘦均匀，可令肉饼入口烟韧有弹性。

想令肉饼口感丰富有层次，最好手剁猪肉，别为方便用机器搅碎。

注入蛋浆可增加肉饼黏滑度。

炮制蒸肉饼，毋须加水腌肉。

各式腌菜如梅菜、榨菜，都适合蒸肉饼。

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