萝卜糕是最受欢迎贺年糕点,传统做法工序繁复费时,香港会议展览中心宴会部点心主管刘文辉师傅,分享一个简易萝卜糕食谱,简化调配萝卜糕面糊的配方,让大家轻松自制大厨级的纯手工萝卜糕。
萝卜糕是茶楼常见点心,亦是新春期间最受欢迎的贺年糕点。刘师傅表示,平时在酒楼吃到的萝卜糕,材料以腊肉及腊肠为主,但一到过年,选择萝卜糕材料会较为讲究,除腊味外,还会加入上乘的瑶柱及虾米等海味炮制萝卜糕。至于萝卜糕面糊,传统萝卜糕的配方要混合不同比例的粘米粉、生粉及澄面粉,作用是利用各种食用粉的特性,令蒸好的萝卜糕有滑溜、挺身、黏性及韧度等的效果,但比例配方较难掌握,亦容易受到水分影响质感。
大厨教加1粉控制萝卜糕湿润度
刘师傅表示,可以粘米粉加适量马蹄粉,代替生粉及澄面粉,可省却萝卜糕繁复步骤及更易控握粉浆的湿润度,减少粉浆太少水变得不够滑身或硬实,太多水则容易散开和软腍。拣选萝卜糕配料方面,腊肉、腊肠、虾米及瑶柱的分量可因个人喜好而定,最好将腊味切成幼粒,然后起油镬炒香海味及腊味才加入面糊中,便可做出咸鲜丰腴的萝卜糕。
▲轻松自制大厨级的纯手工萝卜糕
▲先炒香腊味更油香丰腴。
简易版!瑶柱腊味萝卜糕食谱
▲简易版瑶柱腊味萝卜糕的材料简单。
材料:
萝卜条 1,200克
清水 800克
腊肉 80克
腊肠 80克
虾米 80克
瑶柱 50克
面糊材料:
粘米粉 300克
马蹄粉 130克
胡椒粉 5克
芝麻油 30克
菜籽油 50克
盐 18克
白砂糖 56克
清水 400克
▲简易版 瑶柱腊味萝卜糕
做法:
将白萝卜洗净及沥干水分,刨皮,切成粗条。
虾米浸软及沥干水分。
将瑶柱蒸软及撕成幼丝、腊肠及腊肉切成幼粒。
白萝卜条加入沸水中煮软,捞起沥干水分备用。
起油加入虾米,转中火。
加入瑶柱丝、腊肉粒、腊肠粒,以中火炒至渗出香味,备用。
在大碗中加入粘米粉、马蹄粉、胡椒粉、芝麻油、菜籽油、盐、白砂糖、一半清水。
拌匀面糊,加白萝卜条拌匀。
留起少许腊肉粒、腊肠粒、瑶柱和虾米。
将剩余的腊肉粒、腊肠粒、瑶柱和虾米加入面糊捞匀。
煲滚剩余的清水,注入面糊中拌匀,加入蒸盘内。
铺上预留的腊肉粒、腊肠粒、瑶柱和虾米,放入蒸炉中蒸1小时即成。
大师教路简易版萝卜糕5大秘诀
-
重秤的白萝卜含足够水分,质感也较为香软。
-
加入腊肠及腊肉有足够油分,能够增添萝卜糕的味道层次。
-
蒸萝卜糕所用的海味,最好选虾米及瑶柱,入口香鲜不易出水。
-
将白萝卜切成粗条,口感更佳。
-
刘文辉师傅的秘方是简单混合粘米粉及马蹄粉,便做出滑溜、挺身、黏性及韧度兼备的萝卜糕。
中庭
地址:湾仔港湾道一号香港会议展览中心一楼
查询:2582 7332
更多美味食谱,尽在星岛环球网:
以上内容归星岛新闻集团所有,未经许可不得擅自转载引用。