海滨邹鲁孕育出一代一代潮人的精英，也孕出潮汕饮食的精华——潮汕美食。美食的背后，是一方的水土、风情和生活。潮汕美食有其时间性，我叫它作“季节的味道”。这季节的味道，首先体现在食材选择的时间要求上，简单地说，就是“当时”（当令）或者“合时序su2（暑）”，无论是海鲜食材还是蔬菜食材。

▲潮汕牛肉火锅全牛宴，充分体现了潮菜的精细特征。赵映光摄

鱼类有《十二月鱼名歌》云：

正月带鱼来看灯，二月春籽假金龙。

三月黄脊遍身肉，四月巴鳞身无鳞。

五月好鱼马鲛鲳，六月沙尖上战场。

七月赤鬃穿红袄，八月红鱼作新娘。

九月赤蟹一肚膏，十月冬蠘脚无毛。

十一月墨斗收烟幕，十二月龙虾擎战刀。

你可以从歌谣中知道哪个月吃哪种海鲜最当令。蔬菜、水果的时令就更加明显了：春夏之交吃新鲜竹笋，大夏天裹是瓜果、菱角；秋日裹最香的是芋头；冬春之交最有名的是潮汕特有的大（芥）菜和白萝卜。潮汕人对“当令”的讲究，有时还会精确到“时”，例如挖鲜竹笋要讲究在露水未开之前，而食用是不能过夜，新鲜的玉米也是当天“拗”（a2，阿2）当天食，过夜不食。

地理的味道，则是指潮汕美食特有的地域性。好的潮菜馆，对食材的要求也必须有空间感和品牌意识的，比如卤鹅一定要澄海的，豆瓣酱要普宁的，芥蓝菜要潮州府城的，大芥菜（包括其腌制品“咸菜”）要澄海的，炸豆腐要普宁或者潮安凤凰山的，紫菜要南澳、澄海莱芜、饶平海山的。

潮汕人吃海鲜除了讲究时间的“就流”之外，还要讲究地理上的“香港”，也就是本地的食材。在南澳岛，“香港鱿” 和 “白饶仔” 的价格是外地同类海鲜的两倍以上，想买都不一定买得到。

文/林伦伦