中菜博大精深,全因中厨的烹调技艺精妙,做出千变万化的滋味。 香港中厨师协会成立于2004年,中厨成员不断求进,致力宏扬中国饮食文化,培育后进。 今日由香港中厨师协会会长江肇祺师傅为《香港情味》揭开序幕,分享现代中厨的使命,并教大家炮制他的拿手菜。
香港中厨师协会会长:现代中厨努力精进厨艺、学新知识
随着时代和科技的迅速发展,新型设备和预制菜的问世,许多年轻厨师逐渐忽视了基本功。 尽管这样可以节省时间和成本,但对于一个成功的中厨师来说,精湛的手艺和丰富的经验才是职业生涯的亮点。 只有通过不断尝试、虚心接受批评并不断改进,才能建立扎实的基础,烹调出让客人赞赏的佳馄饨。
现今的中餐已经经历了从上世纪八十年代以来的巨大转变。 除融合了许多西餐和日本料理的元素,随着网络的发展、食材搭配和各种烹饪方法也变得更加明确,使中餐菜式呈现出多元化的风貌。 无论是传统的师承厨师,还是年轻的新生力量,都需要跟上时代的步伐,不断学习和追求卓越的厨艺。 只有紧贴市场需求,才能不断进步。 然而,无论如何转变,我们不能忘记保持粤菜的经典精髓。
香港拥有各种风格的中餐出品,既保留了粤菜的传统文化,又有着高级创意料理的创新。 对于中餐业的发展而言,培养人才和传承精神至关重要。 随着内地市场的开放和厨师们的不断进步,各地中餐学院的教学内容也日益提升,对于本地出品和服务的要求也更高。 若不与时俱进,就会被超越。 同时,我们亦要鼓励年轻的厨师们学习以电脑文书应用于菜单的编写,今时今日,一个成功的厨师,除了拥有厨艺之外,还需要有各方面的管理能力和文化水平。
最难忘的美食?
是江师傅入行后学做的第一道菜——豉椒牛河兜乱。 秘诀是选粗身的河粉,并要边加水边炒至焦香挂汁。
最具挑战性的食材?
江师傅说连壳鲜蟹难入味,大小及质量亦影响烹法。 看似易煮的鲜蟹粉丝煲,其实难以令两者的味道互相融合,每个工序都甚考手艺。
▲龙虾汤虾球带子脆米。
龙虾汤虾球带子脆米所需材料:
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杉龙虾 1只(约450克)
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赤米虾 半斤
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甘笋 150克
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西芹 80克
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洋葱 100克
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茄膏 40克
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番茄 60克
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虎虾球、带子 各4只
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唐芹粒、姜米、葱花、炸蒜粒 各40克
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冬菇粒、瑶柱丝、猪肉碎 各80克
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白兰地、鲜忌廉 各40克
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白饭 300克
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盐、糖、胡椒粉 各少许
▲龙虾汤虾球带子脆米材料。
龙虾汤虾球带子脆米做法:
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洋葱切大块,红萝卜切粗片,番茄切片,西芹切粗粒。 龙虾汆水及起肉,龙虾壳斩成小件。
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煎香龙虾壳及赤米虾,加水煮滚,下蔬菜及茄膏熬1小时隔出汤汁。 加水再熬汤渣3小时,加隔出的汤汁煮滚成龙虾汤。
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将白饭分两等份,一份用水冲洗至饭粒分别,沥干及炸成脆米。
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起油锅炒肉碎,加龙虾汤、姜米、冬菇粒、瑶柱丝煮滚,以盐、糖、胡椒粉调味。
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将预先汆水至七成熟的带子、龙虾肉、虾肉加入汤中,加白兰地及鲜忌廉。
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煲仔内加剩余的白饭、炸蒜粒、唐芹粒及葱花,注入龙虾海鲜汤,吃时加适量脆米。
▲材料包括多款海鲜。
6招秘诀炮制龙虾汤虾球带子脆米:
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用龙虾壳、新鲜赤米虾及蔬菜熬成龙虾汤,清甜鲜味。
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虎虾球及带子不但令汤汁更鲜美,亦能丰富口感。
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唐芹、葱花及炸蒜能增加味道层次及香气。
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当造的杉龙虾肉质弹牙爽甜,连虾壳亦有浓郁的海鲜风味。
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熬好的龙虾汤记谨食用前才调味,避免令龙虾鲜味流失。
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鲜忌廉可令汤汁更滑溜。
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