入行近半个世纪的联邦酒楼集团行政总厨刘振权师傅，擅长炮制古早味粤菜，不但在多个大型烹饪比赛中夺奖，更曾任赛事的评判及筹委，资力深厚。今天他借着细述饮食界的变迁来勉励大家，并示范最受食客欢迎的拿手菜南乳罗汉焖斋煲“南乳罗汉焖斋煲”。

资深中厨刘振权师傅 经历饮食界蜕变 勉励紧贴市场努力争取

入行至今，见证粤菜经历了许多不同时代的改变。

上世纪70年代，人求事，以我为例，未完成中三课程便想学一门手艺，于是寻找厨房工作，但等了大半年才有空缺，因为70年代中国大陆改革开放，不少大陆民众从内地偷渡涌入香港，他们大都选择提供食、宿的厨房工，加上十分勤奋及耐力惊人，较香港人更易获得厨房工作的机会。当年厨房人手很充足、分工很细，但是相对升职机会便减少。

及至上世纪80年代，百业兴旺，找工作也比较容易，内地酒店纷纷邀请本港大厨北上工作，薪酬水涨船高，员工福利增加许多，也带动本港饮食业兴旺起来，各式大小食肆，包括高级粤菜食府应运而生，兴起讲究选材及烹法的精致菜式，许多厨师争相仿效，佳肴不断推陈出新。

中厨不断求进，上世纪90年代至2000年，业内兴起烹饪比赛，老板都期望旗下大厨得奖，令餐厅扬名增加生意，为此许多大厨都希望参赛赢取奖项，对老板有所交代，于是各大厨用尽心思创作菜式，竞争不少，幸好当年有足够的人手支援。此时粤菜进入一个百花齐放的新年代，各人都为自己将来而努力。

近年挑战接踵而来，中式酒楼食肆面对三高（租金、食材和薪金），出现人手短缺的问题，甚至青黄不接，厨师们思考方法面对：如将烹调工序、处理食材、酱汁做法等规范简单化，努力求存。然而疫情期间，经历两次长达数月的晚市禁令，食店生意大受影响，外卖速递及两餸饭需求大增，外卖平台成疫市大赢家，市场完全改变饮食模式。面对劣势，食肆推出晚膳时间提早、增加外卖款式等对策，直至饮食限制解封，又要设法提升生意额。

这事也提醒人们，在遇到危难之时不要气馁，只要坚定自己的信念，努力争取，就有可能重现生机。我们生于此，希望大家都活得好，更相信香港是个福地，“紧贴市场，适者生存”便是我对各位的祝福勉励语。

1.最难忘的美食？

刘师傅儿时过年必吃南乳罗汉焖斋煲，当年生活简单及物资不及现在丰盛，刘妈妈每逢过年前便会用多种时蔬及菇菌加南乳煮成斋菜，是大年初一第一口的应节美食。

2.最具挑战性的食材？

矜贵的官燕讲究做法及注重火候，刘师傅说随着近年食材的变化，现时的官燕较难掌握烹法。以一道鸽蛋扒官燕为例，必须准确控制其受热度，才能保持最佳口感。

南乳罗汉焖斋煲食谱

南乳罗汉焖斋所需材料：

红枣/去核、雪耳/浸软、珍珠云耳/浸软、甜竹、竹笙/浸软   各1両

冬菇/浸软、豆腐卜、红萝卜片  各1.5両

草菇、白灵菇、蘑菇、粟米心、炸面筋、西兰花、大豆芽  各2両

娃娃菜 半斤

姜蓉 1.5汤匙

粗盐 少许

清水 400毫升

南乳罗汉焖斋煲 调味料：

南乳 3件

米酒、熟油、南乳汁   各少许

蚝油 3汤匙

片糖（压碎） 1.5片

蒸冬菇材料：

姜片 2片

葱段 1棵

油、盐、绍酒、清水  各少许

南乳罗汉焖斋煲做法

将南乳混合米酒、南乳汁及熟油拌匀成南乳酱。冬菇去蒂，加姜片、葱段、油、盐、绍酒及清水蒸15分钟，待凉后切片。

竹笙、珍珠云耳、雪耳及娃娃菜切块，白灵菇切片，蘑菇一开二，甜竹切小块，红枣汆水后切条，炸面筋切件。

豆腐卜、蘑菇、草菇、白灵菇、粟米心、竹笙、炸面筋及雪耳，加少许盐汆水及沥干。珍珠云耳及大豆芽以白镬炒香备用。

起油镬爆香半汤匙姜蓉及甜竹，加入红枣、珍珠云耳及大豆芽，加一半南乳酱，加入清水、蚝油及片糖碎。

加入已汆水的蘑菇、草菇、白灵菇、竹笙、粟米心、豆腐卜、炸面筋、雪耳及冬菇煮约15分钟，盛起静置约3至4小时。

起油镬爆香剩馀的姜蓉，加娃娃菜梗、红萝卜片、西兰花及粗盐炒至半腍。下娃娃菜叶炒匀，加剩馀的南乳酱及静置过的斋菜煮滚。

2招秘诀除青味提鲜

要带出冬菇香味，必须先浸软，再加姜片、葱段、油、盐、绍酒及清水蒸15分钟，待凉后才切片。

不少蔬菜都有草腥味，有的需要汆水，有的要白镬炒过，才能去除青味。

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