烹饪是一门大学问，能获得一众城中名厨认可，厨艺当然了得。吴江桥师傅创办的聚兴家深得各中菜大厨支持，他这次示范的上汤龙虾煎米粉，就是餐厅的人气招牌菜。

吴江桥师傅感言：四川潮州 新派元素

我在1998年从台山来到香港，因为学历不高，加上初来港广东话不是很流利，除了厨房工作及装修外，已经没有更好的工作选择。最终选择了厨房工作，因为在内地生活时，父母都在香港，我和哥哥及妺妹留在内地，从小哥哥任性贪玩，妹妹则年纪尚幼，只好由我负责家里的伙食，自小入厨令我对烹饪产生浓厚兴趣，从事厨房工作最适合不过。

刚入行的时候，我是一个无名打杂。 由于喜爱煮食，我将勤补拙决心要做一个出色的大厨。可是事与愿违，经过10年的艰辛我还是不上不下，既没有成大器，也不是小角色。因此我决意自立门户，开设属于自己的餐厅。 刚开始时，以为就像开士多一样，香港人流多，生意一定不错。后来却发现困难比想象中多，幻想中客似云来的画面，终究没有出现，原来中餐是讲求口碑和有效的宣传。不知不觉过了两、三年，终于有些大厨慕名而来品尝我的手艺，然后他们再带朋友和其他行家前来用餐，他们满意的神情，就是对我最大的肯定。后来藉口碑效应，餐厅的生意逐渐变好，成为了现在的名厨饭堂。

从我主理地道粤菜小店的角度而言，中菜未来的发展，离不开传统粤菜的色香味。对食物有要求的客人，讲求材料新鲜，大厨能煮出调味准确具有水平的菜式，于客人而言经已是不错的选择。人手短缺和薪金问题，亦影响烹饪质素，令饮食业缺乏十全十美的手工粤菜。香港人的口味随着时间而转变，现今比以前变得更重口味，并对传统粤菜有些少厌倦。说到现阶段的粤菜文化，微辣的四川元素配上潮式咸菜风味的新派粤馔，有一定的捧场客。

最难忘的美食？

聚兴家的招牌菜龙虾煎米。记得有天，32公馆的星哥吃晚饭时给了米粉底不够脆的宝贵意见。后来经过无数次改良，终于令米粉变得香脆松化，伴以上汤煮的龙虾，吃米粉时可蘸以上汤龙虾汁，不少客人认为米粉比龙虾更滋味。

▲上汤龙虾煎米粉食谱

最具挑战性的食材？

以制作过程的严谨程度而言，肯定是油泡象拔蚌。火候是烹调过程的重要环节，太长时间或高温会令象拔蚌失去鲜味，并影响其细嫩口感。

爽甜香脆 上汤龙虾煎米粉食谱

擅长主理手工粤菜的吴师傅表示，上汤龙虾煎米粉是由中虾煎米粉改良而成，但选材及烹法都更为讲究。最佳的材料配搭是江门米粉及约斤半的西澳龙虾，跟着简单的烹调步骤及秘诀，便可轻易做出鲜甜爽口的龙虾及香脆的煎米粉。

▲以江门米粉配搭西澳龙虾

上汤龙虾煎米粉 材料：

·西澳龙虾 1只（约1.5斤）

·米粉 6两（浸软）

·上汤 200毫升

·牛油  1两

·花雕 1汤匙

·葱花、干葱蓉、蒜蓉 各半两

·生粉水、盐、糖、鸡粉 各适量

上汤龙虾煎米粉做法：

1.龙虾去头及斩件，铺上一层薄生粉，以滚油走油至约8成熟，隔油备用。

2.把米粉分两份，先铺一份在锅中慢火半煎炸至香脆，第二份重复以上步骤。

3.起油锅，加牛油爆香干葱蓉及蒜蓉，下葱花炒匀，珐花雕再加上汤。

4.煮滚上汤后，加龙虾煮2分钟，加盐、糖及鸡粉调味。

5.隔起汤汁，龙虾加生粉水埋芡，将米粉及龙虾上碟。

6.把隔起的汤汁回锅，加生粉水埋芡，淋在龙虾面。

6招烹调秘诀 上汤龙虾煎米粉零失败食谱

1.西澳龙虾肉甜爽脆，适合配搭各种食材提升鲜味。

2.生劏龙虾斩件后，扑上一层薄生粉，可锁住龙虾的肉汁及鲜味。

3.加入适量牛油可以令龙虾更香口。

4.煮龙虾的上汤，建议选用鸡汤，鸡肉的味道可凸显龙虾的鲜美。

5.江门米粉粗幼及软硬适中，质感爽弹，适合炒或炸。

6.以半煎炸方法烹煮江门米粉，口感分外酥脆。

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