入行四十多年的杨源益师傅，是香港赛马会沙田会所总厨师长（中菜），曾于内地交流及工作12年，历经饮食业变迁，今日他与大家分享入厨生涯之外，还示范他的拿手菜红烧肉焖南非汤鲍，炮制矜贵版的家常料理。

杨源益师傅感言：良性竞争助成长

上世纪70年代，香港进入经济多元化阶段，饮食业日渐蓬勃，更享有国际美食之都的称誉。我在1977年投身厨师行列，至今已47年。最初任职于北角糖水道的凤城酒家，我对中式厨务一窍不通，在介绍人黄文喜师兄提点下，跟着启蒙师傅谭国合、师叔谭国景工作，当时只觉得非常紧张，但庆幸一班师兄弟在配合师傅工作时相互提点，一起把工作尽快妥善完成，在此期间不知不觉形成一种良性互动的竞争， 亦种下我对厨务发展的持续兴趣，但因工作时非常紧张，令我健康出现问题，于1978年便无奈离职。

在曹惠权师兄介绍下，我于1980年加入香港美心集团旗下的百德大酒楼，负责处理海鲜一职，由当时的世界10大名厨及美心集团总厨王锡良师傅面试，他说：“聘请你，是要你工作，不是给你学习”，这样使我压力倍增，但亦令我在入职后更投入工作，增取学习机会，与曹惠权师兄亦保持入行时的互动及良性竞争。珍惜学习机会，此期间是我厨艺的成长期，逐步晋升至二砧板。

在1987年至1999年期间，由黄民安师傅带领下，我有幸能充当香港厨艺的分享者，由北京、广州、上海、哈尔滨、湖南至北京，整整12个年头，期间由作为香港师傅团队一分子，到独自带领内地师傅开展工作，使我深深体会团队合作的重要性，亦更了解厨房各部门的运作，从而认识中国饮食文化的源远流长及博大精深。带领内地师傅工作期间，也令我充分实践学习所得，我对各式厨务，如砧板、炉头、点心及烧味，更能把握及运用，亦使我在厨务管理上更得心应手。

1999年鸟倦回归，我有幸在不同的酒店、会所工作至现今，在此期间感觉餐饮业从业员，与我1977年入行时有很大分别。当然老一派厨师们仍在餐饮行业中敬业乐业，成为传承分享的一分子，但亦使我感觉现今社会进步，是否会令厨师行业逐渐没落呢？在深思下，有以下感想：厨房有如一个家庭缩影 ，亦似一个小学生进入中学阶段，在描绘自己的人生前，应该有计划及愿景，懂得 投入装备、发挥所长，继而享受成果。简而言之，对工作和人生都需要用心专注，才能发挥专业。

最难忘的美食?

古法盐焗鸡。杨师傅表示，入行后发现看似是家常菜的盐焗鸡，原来制作工序繁复，而且粗盐、味粉、八角、玫瑰露等调味须配搭得宜，才能做出鲜嫩多汁的效果。及后杨师傅将盐焗鸡融入创新烹技，以玫瑰露焰烧提升香气及味道层次，是令他甚有满足感的新菜肴。

最具挑战性食材?

燕窝。以燕窝球为例，要保持滑溜口感，但不多加其他配料及调味，甚考师傅手艺。要炮制出令客人印象深刻的美食，大厨除对每种食材了如指掌外，亦须用心及有扎实的基本功。

红烧肉焖南非汤鲍 惹味家常菜食谱

红烧肉是家常中菜，每家每户都有自家配方，把五花腩肉炮制成不肥不腻的美味中菜。杨师傅的秘方，是将红烧肉加入预先焖煮的6头南非罐头鲍鱼提升鲜味。罐头鲍鱼亦要预先连罐蒸约6小时，然后放置室温令其完全降温，另再以炸过的干葱、姜及葱段加鸡汤焖煮。至于五花腩必须先烧掉表面猪毛后刮洗干净，用姜葱水煮至定形后切方块，用糖色及调味焖至入味，最后才将鲍鱼与五花腩一起烹煮。

▲红烧肉焖南非汤鲍 惹味家常菜食谱。

红烧肉焖南非汤鲍 材料：

冰鲜五花腩  280克

南非罐头鲍鱼  6只(6头)

鸡汤 300毫升

上汤 400毫升

食用叶 少许

桂皮、八角 各2克

香叶 1克

姜块 24克

葱段 20克

干葱 适量

冰糖、清水 各60克

花雕酒 28克

姜葱水 适量

调味料：

盐 1克

鸡粉、砂糖 各2克

蚝油 6克

生粉水 适量

老抽 少许

做法：

南非鲍鱼原罐蒸5至6个小时，放置室温一晚备用。

起油镬，加冰糖煮融，加清水略煮，加花雕煮至焦糖色。

五花腩用火枪烧掉猪毛及刮洗干净，用姜葱水煮至定形，切成3厘米的方块。

起油镬，爆香桂皮、香叶及八角，加上汤及腩肉，煮滚后加糖色，下盐、鸡粉及蚝油焖煮1小时。

炸干葱、姜及葱段至金黄色，加鸡汤及鲍鱼焖煮1小时。

焖猪腩肉及鲍鱼回镬，加砂糖调味，用生粉水埋芡，加老抽调色后拌匀，上碟加食用叶装饰。

▲鲍鱼和腩肉需要各自焖煮。

7招烹调秘诀 红烧肉焖南非汤鲍食谱

1.罐头鲍鱼与五花腩匹配，焖鲍鱼提升五花腩鲜味，鲍鱼吸收肉脂更丰腴滑溜。

2.想罐头鲍鱼更入味，可连罐蒸约6小时，再于室温完全降温。

3.炸香干葱、姜及葱，加鸡汤煮滚，再加鲍鱼焖煮，可令鲍鱼更香浓。

4.用火枪烧再刮洗，才能彻底去掉猪毛。

5.腩肉较软腍，用姜葱水略煮有助定形。

6.花椒、八角及香叶可增加猪腩肉的香气与味道层次。

7.“糖色”焖煮肉品可令颜色更亮泽，并令肉质更松化。

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