顺德菜是粤菜的发源地之一,糅合多地的特色和烹技,更有“厨出凤城”之说。有见近年传统顺德菜逐渐被忽视,顺联荟行政总厨李汉华师傅决定为传承出一分力,加强培养新厨师。他示范凤城煎酿豆角,正是可在家自煮的手工菜,将顺德风味带到家中。
李汉华师傅感言:加强培育新一代
顺德菜自汉唐年间已有记载,西汉初期南越国名相吕嘉是顺德人,他与首位南越王赵佗共同撰写了“汉越融合”粤菜历史文化的开篇。
顺德素有“粤菜发扬地”之称,有岭南美食的重要源头之美誉。正宗地道顺德菜堪称功夫菜,从上世纪50年代初传入香港,历经发展,不仅从粤菜菜系中独立出来,甚至盖过粤菜的风头。
随着内地近年追求创新顺德菜,在香港也因“快文化”的影响,以及老一辈顺德师傅的退隐,新生代厨师大多逐步失去了正统顺德手工菜的传承研习和坚持,为求逐利,纷纷转战港式粤菜,寻求摆盘的精致养眼,忽略了基本的烹调技巧及味道,显得“妹仔大过主人婆”,利润提升了,食客的评价却走下坡。
“以食会友”图的是同声、同气、同源、同味。顺德菜有故事、有源头,在粤菜体系中有着难以撼动的地位。假如有一天粤菜厨师只懂烹调粤菜,而不识顺德菜,则粤菜如无源之水,虚有其表,是厨艺界的最大憾事。
我作为顺德菜的中生代从业者,希望可以在未来的职业生涯中,全力把握顺德老师傅的厨艺尤在,味蕾记忆尤存,乡谊尤浓,社会影响力尤高的最后时机,加强与内地顺德厨艺界的交流合作,加大香港新生代厨师在顺德菜文化与厨艺技法的培养力度,为顺德菜在香港持续传承发展发一分光,出一分力。
1.最难忘的美食?
白切大骟鸡。李师傅回想儿时叔公自家饲养的走地鸡,是过时过节的桌上佳肴。记忆最深刻,是有一年只用白切方法烹饪重7斤14两的大骟鸡,鸡肉的幼嫩滑溜,是至今最难忘的美食。
2.最具挑战性的食材?
野味。处理野味的工序繁复,而且烹煮需时。以野猪为例,必须先把猪皮煮腍,再用如姜葱、茶叶或米水等辟除腥味才能入馔,是甚考师傅手艺及耐性的食材之一。
▲凤城煎酿豆角
李汉华师傅示范顺德名菜食谱 凤城煎酿豆角
凤城有不少顺德名菜,其中以煎酿菜式最广为人知。李汉华师傅今天分享一道凤城煎酿豆角的食谱,正是能在家自制的手工菜,亦是凤城名菜之一。入行近半个世纪的李师傅认为,广东菜以粗菜精做为基本,讲究选材之馀,亦注重利用各种烹饪手法,凸显菜式的原有风味。像是这道凤城煎酿豆角,为保留青豆的原汁原味,将新鲜青豆角以滚水略汆水,即放入冻水中降温,令豆角变得软身,同时亦保留爽脆口感和豆香,令煎香的虾胶吃起来层次丰富。
凤城煎酿豆角材料
青豆角 4两
腩仔肉 4两
白虾肉 2两
蛋白 1只
凤城煎酿豆角调味料:
盐 10克
糖 10克
鹰粟粉 40克
凤城煎酿豆角做法:
青豆汆水,浸冻水后沥干。将猪肉切小块,虾仁拍扁。
腩仔肉和虾肉一起剁碎,加调味料及蛋白搅拌至起胶。
将腩肉虾胶搓成圆球状。
将青豆角重复打结,直至成为球状。
豆角面扑上生粉,在两边酿上腩肉虾胶。
烧热油镬,加入酿豆角煎熟至金黄色上碟。
6招烹调贴士 炮制凤城煎酿豆角
腩仔肉加虾肉造成肉胶,可为丰腴肉香加添鲜味和爽弹口感。
将青豆角汆水再用冻水降温,能令豆角变软,又保持原味。
由豆角一端开始重复打结至另一端,便可造成球状。
在豆角撒上生粉,便可黏着猪肉虾胶。
以慢火煎香两边,比油炸更健康。
不加芡汁,只加适量调味,吃到猪肉虾胶及青豆角的鲜味
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