入行逾半个世纪的马荣德师傅（六国酒店中菜厨艺总监），认为兼具厨艺与修养，并勤奋学习，才称得上专业厨师。他曾经参与多个大型及国际厨艺比赛，今天为大家示范的罗汉金甲，便是他的得奖名馔。

马荣德师傅感言：内外兼备成就薪火相传

作为一名厨师，无论资历深浅，都应以礼貌、尊重的态度对待他人。从前辈那里学习技艺，既要学会厨艺，也要学习待人处事的方法。

作为一名专业厨师，要有积极正面的心态，面对各种困难时，不抱怨，而是以开放态度去解决问题。只有扎实的基础，才能发挥创意；只有不断思考，才能薪火相传，把前辈的精髓发扬光大。

2012年，我和四位厨师及助手有幸代表香港，到法国波尔多推广香港美食，在过程中遇到不少挑战，包括食材、菜式设计，以及未能预知的种种变数，但因为坚守团队精神和协作两大关键，我们最终顺利成功完成任务。这次的经验，让大家深深体会到良好的团队合作精神是成功的基石。

与以往相比，现今厨师界有了很大变化。不但有更多海外工作的机会，在本地也有许多竞赛平台，可以让中菜厨师展现个人烹饪技艺、发挥创意。只要有决心，抱勤奋学习的态度，一定能在这个行业有所作为。

过去想成为一位中厨师并不容易，需要透过前辈的介绍才能入行。如今不同，不仅可以直接应聘，还可以选择报读香港中华厨艺学院，于正规的学习系统下受训，毕业后能进入高级的餐饮食府工作，发展机会比以前更多更好，地位也更受尊重。

无论是对人对事，面对上司或下属，还是工作中的各种应对，都要秉持礼貌、态度、尊重、专业及管理的原则，定能在这个行业里不断进步，前途一片光明。

1.最难忘的美食？

马师傅原创的“迎春三鲜卷”。他在2013年为配合日本富士电视台妄想料理而设计的菜式，他利用鱼、虾及冬菇临场发挥，炮制成三款卷物。由于时间有限及题材空泛，但马师傅仍能完成作品，因而令他印象深刻。

2.最具挑战性的食材？

蔬果。大部分蔬菜水果的味道较淡，而且具有独特甜味及口感，作菜时不但要配合适当的火候及时间，还得调味得宜，避免抢去其原有风味。

▲马荣德师傅教煮罗汉金甲

得奖菜罗汉金甲 酿蟹盖层次丰富

马师傅示范的罗汉金甲是其得奖名馔，食材主要包括蟹肉、甘笋、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸，利用天然食材丰富菜式的味道层次，入口啖啖清甜鲜美。

▲食材包括蟹肉、甘笋、南瓜、羊肚菌、牛肝菌及松茸

罗汉金甲材料：

白饭 80克

蟹盖 2个

蟹肉 50克

蛋白 2只

甘笋蓉 15克

南瓜蓉 100克

羊肚菌粒、牛肝菌粒、松茸粒 各20克

盐、糖、鸡粉、蚝油 各少许

上汤、面粉、芝士粉 各适量

罗汉金甲做法：

留起少许松茸粒，起油镬爆香牛肚菌、羊肚菌及松茸，备用。

爆香留起的松茸粒，备用。另起油镬炒熟蛋白，备用。

炒白饭至粒粒分明，加松茸粒及蛋白炒匀，加盐调味。

将杂菌回镬，加上汤及蚝油炒匀，备用。

炒香甘笋蓉，加上汤煮滚，下南瓜蓉、盐及鸡粉拌匀，加入蟹肉，再加面粉煮至浓稠。

在蟹盖酿入炒饭，加杂菌及南瓜蓉，铺上芝士粉，放入预热至200度的焗炉焗2分钟，或至表面焦香。

5大烹调贴士 炮制罗汉金甲

以甘笋蓉及南瓜蓉加上汤煮酱汁，代替传统蟹黄酱，比吃蟹膏更香滑、更健康。

加羊肚菌、牛肝菌及松茸，令炒饭口感更丰富及提升整道菜的香味。

须起油锅爆炒羊肚菌、牛肝菌及松茸，可带出菌香。

加上适量芝士粉焗制，味道更惹味，分量可视乎个人口味调校。

南瓜蓉做法简单，将新鲜南瓜去皮去核，蒸熟压成蓉。

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