名厨教煮脆皮香茅乳鸽,4招让肉质多一分独特香气

2024-07-13 15:31

乳鸽是广东菜常用食材,象是中山就有不少乳鸽名菜,成为粤式料理的经典佳馄饨。大公馆行政总厨陈伟庭师傅,精通烹饪传统中菜,也喜欢把部分手工菜融合个人煮食风格,炮制成崭新味觉体验的特色美食。象是今日示范的炸乳鸽,就以香茅取代淮盐,令肉质多了一分独特香气。

脆皮香茅乳鸽食谱

陈伟庭师傅感言:在传统添新意

自小在澳门长大,14岁便辍学,在偶然的机会下,经朋友介绍加入了餐饮业,当年的就业环境很差,很难找到工作,只要工作表现稍微欠佳,便很容易失业。 那些年由茶餐厅、大排档到五星级酒店,以至任职于米芝莲三星的餐厅,每次我也很珍惜工作及学习的机会,公余候亦不停增值自己,报读厨艺课程及参加比赛。

2015年是我人生的转折点,接受了现职公司的邀请,由澳门来香港出任餐厅行政总厨,至今已踏入第九个年头。 还记得初到香港时,为自己订下了三个目标,其中一个是报读中华厨艺学院的大师级中厨师课程,很多人问我,为什么会有这个想法? 那是因为当时只有澳门旅游学院举办中菜课程,内容不够丰富及全面,所以到2018年我终于报读了大师级中厨师课程,还记得入学面试时,导师所问的其中两条问题。

首先是问对香港餐饮业发展的看法?我认为存在青黄不接,严重影响将来的餐饮业发展,我们应该多点支持及鼓励愿意加入餐饮行业的年轻人,有教无类,倾囊相授,做到传承的效果,才可以令业界继续发光发亮。

第二条问题是香港的菜式属于什么菜系?我认为香港是个集合世界美食的国际城市,本地的中餐厅不再拘泥于传统或新派,菜式上可用上适当的分子料理方式处理,如慢煮、风干、汁酱球化等等,味道方面,近年亦会在菜式加入不同产地的香料或酱汁,给客人带来新鲜感,在不破坏传统菜式的基础下,我认为这就是“香港菜”。

1.最难忘的美食?

钵仔焗禾虫。儿时与家人趁节日初尝这道菜,当时的禾虫肥美甘香,加上远年陈皮及各种配料焗至香气扑鼻,是记忆中最好吃的美食。

2.最具挑战性的食材?

鸡。以炸子鸡为例,要准绳掌握每个工序与步骤便大有学问,象是由选材、调味、烫皮、风干、手吊浸炸,以至最后斩件,每个细节都得一丝不苟,才能做出皮脆肉滑、咸鲜骨香的效果。

炸乳鸽讲究选材调味

陈师傅表示,炸乳鸽看似是简单料理,其实工序及选材都很讲究。首先最好挑选合适的乳鸽,口感才鲜嫩可口。至于制作过程,必须预先准备香料汁及脆皮水。陈师傅特别在香料汁中加入香茅取代传统淮盐,令香气更有层次。脆皮水能让乳鸽表皮上色及炸起来更松脆。此外,生炸时的油温及时间也很重要,避免变得干身。

脆皮香茅乳鸽食谱

脆皮香茅乳鸽材料

脆皮香茅乳鸽材料:

· 乳鸽1只

· 香茅、水各10両

· 芫荽4钱

· 香叶2片

· 蒜子、干葱各2両

· 八角2粒

· 盐8钱

· 鱼露5钱

脆皮水材料:

· 白醋1斤

· 浙醋1斤

· 麦芽糖1樽

· 水2斤

陈师傅教自制乳鸽脆皮水

脆皮香茅乳鸽做法:

1. 乳鸽洗净,用厨房纸吸干水分。

2. 混合白醋、浙醋、麦芽糖及水,调校成脆皮水。

3. 切碎干葱、蒜头、芫荽及6両香茅,加揑碎的八角、香叶及水,用盐及鱼露调味,用搅拌机打碎成香料汁。

4. 乳鸽加香料汁腌制4小时,用清水洗去乳鸽表面的香料,用热水烫皮。 滚煮脆皮水,淋在乳鸽表皮。

5. 乳鸽风干4小时后,以160度油温炸7分钟。

6. 剩余的香茅切丝及炸脆上碟,放上炸好后开边的乳鸽。

4式秘诀烹制脆皮香茅乳鸽

1. 选约18日大的乳鸽,肉质最嫩滑及皮薄肉甜,烹煮得宜连骨也变软,吃起来富嚼劲又嫩口。

2. 脆皮水由白醋、浙醋、麦芽糖及清水调成,能令炸乳鸽外皮金黄松脆。

3. 香茅代替淮盐,增加鸽肉的香味与层次,味道更清新。

4. 生炸乳鸽须严控油温,时间不能过长,避免变得干身。

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