被香港食安中心指腐乳产品蜡样芽孢杆菌超标的百年老店廖孖记，日前宣布结业。第四代传人廖晃业今早（22日）在商台节目回应近日社会关注，他指原材料白腐乳非他们所制确是事实，原因是自30年前法例所限，他们不可能再自行制作，所以才要买入原材料，强调加工、调味等后制工序非常复杂，认为仍然属于香港出产。 他又透露，被验出严重超标、含130万个蜡样芽孢杆菌的样本，正正是在食安中心“专家”的建议下，跟从其“改善卫生”程序制作，但承认其实该方法会令产品质素更加不理想。

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▲廖孖记辣味腐乳缺货。何君健摄

▲市面上仍有廖孖记产品出售。

他又向广大顾客、食安中心致歉，认为近期他母亲和家人的一些情绪反应过敏，令事情越闹越大。

跟从食安中心“卫生建议” 反而蜡样芽孢杆菌更多

廖晃业指，30年前因排污条例更新，要求生产腐乳过程中产生的浓酸水，要淡化成清水才能排除，但公司厂房未能符合要求，才要改为从其他供应商买入白腐乳。

他指，当年父亲因为这个问题“面临执笠”，但由于太喜欢这盘生意，所以改变模式继续经营。他强调即使白腐乳无法自行生产，很多工序比如养腐乳、后期发酵等工序，不是外界所看那么简单，但可能在食安中心职员的理解中，那就只是“调味”，而公司也不可能由头到尾将所有商业秘方解释一次。

被问到验出130万个蜡样芽孢杆菌的样本，廖晃业解释，自从7月4日有一个样本被验出超标后，他们即时停止相关批次的生产。所以当食安中心7月16日“打招呼”准备前往购买时，他们也拿不出相关批次，所以就跟从之前食安中心“专家”的“改善卫生建议”制作：“食安话以‘顾客身份’购买，其实係真嘅，但佢都已经嚟过几次，我哋都认得，啲职员着便服但係有职员证，后面有个阿姐跟住，拎埋保温箱同保鲜袋。（食安说以'顾客身份'购买，其实是真的，但他也已经来过几次，我们都认得，一些职员穿着便服但是有职员证，后面有个姐姐跟着，拿走保温箱和保鲜袋。）”

因此他们最终所卖给食安中心职员的产品是临时制作而成，但事后想来，的确事起仓促，根本不应该这样“专登造一罐俾佢（特意造一罐给他）”，透露食安中心专家建议他们将一些稀释的玫瑰露，混合热水立即加入腐乳产品中，再立即密封瓶口，但他举例指养鱼无故加一些新的水，鱼都会适应不到新环境而死亡，所以这样反而会令产品更加不稳定，“一啲就有养过嘅腐乳，一啲就无重新养过（一些则有养过的腐乳，一些则无重新养过）”。他同意食安中心没有“教”他们制作腐乳，但客观结果就是跟从其卫生建议，效果反而更差。

他又透露，事后有和食安中心沟通，该样本是临时制作而非恒常出售的批次，但食安中心回覆指他们有自身程序，一验出样本超标就要公布。

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