炫烧鹅腿大赛、“烧鹅专线”微巴……这个夏天，在各种烧鹅美食的文旅活动加持下，烧鹅一跃成为东莞的“美食顶流”。奔赴东莞，来一碗鲜美的烧鹅濑粉，成为当下不少年轻人的新选择。烧鹅这张美食文化名片，也开始成为东莞文旅融合发展的新亮点。

▲将汤料灌入鹅肚后必须把口封紧。

▲斩切刚出炉的烧鹅香气四溢。

作为岭南地区一道历史悠久的特色传统美食，烧鹅一直是东莞人餐桌上必不可少的一道佳肴。传承千年，烧鹅的烹饪技艺在莞邑大地上不断发扬光大，不仅技艺精湛，还推陈出新做出了东莞独有的特色。在东莞，大岭山荔枝柴烧鹅、莞城脆皮烧鹅是在烧鹅烹饪技艺中最为出圈出彩的。东莞人不仅把这烧制手艺传承了下来，还将烧鹅这一美食文化延伸发展，通过一道道别有特色的菜品唤醒岭南乡愁记忆。

行走在东莞街头，各种各样的烧鹅老店总能让人眼前一亮。不管是料足多汁的烧鹅饭，还是鲜美可口的烧鹅濑粉，广大东莞市民日常的美食佳肴已传承多年，在莞邑大地上生生不息。

早在清光绪年间，就有文章记载“广东烧鹅美而香，却胜烧鹅说古冈。燕瘦环肥各佳妙，君休偏重便宜坊。”由此可见，清朝时期，烧鹅技艺在南粤大地已广泛流传。

▲在大岭山，烧鹅镌刻着家宴与节日的仪式感。

▲刚出炉的烧鹅。

要说东莞烧鹅的发展，就不得不提到大岭山镇的矮岭冚村。相传600多年前，矮岭冚始祖叶基来（村族谱记载是五世祖）从宝安雾岗迁此立村。迁移初始，当地就有了采用荔枝木明火烧制烧鹅的技艺。

荔枝柴木质结实，干燥耐燃，不含树胶，可以为烧鹅带来淡淡的荔枝果木香。早在数百年前，矮岭冚的先祖们就深谙荔枝柴烧鹅的秘方。再加之，大岭山历来盛产荔枝，全镇荔枝种植面积达1.2万亩。每年荔枝树需要修剪大量枝条，才能保证来年更好地开花结果，这便为荔枝柴烧鹅的制作提供了源源不断的燃料。用荔枝柴明火烧出来的鹅，可以使整只鹅自动上色，色泽浓郁。

除了用荔枝木烧制，腌制也是荔枝柴烧鹅的核心技艺。据大岭山荔枝柴烧鹅制作技艺非遗项目相关负责人介绍，矮岭冚村的先民最初是用把鹅肉张开来烤的方法烧鹅，这种方法烤出来的肉质口感不好；用腋下灌料的方法，又容易使鹅肉变质。最后，矮岭冚村先民想到了在鹅肚内填入食盐、生抽、米酒、五香、八角、糖等配料，用细绳将鹅肚开口处缝住、吹气，再将鹅挂起吊干，经过长时间风干腌制，使烧鹅嫩滑入味，风味口感也有所不同。

经过多年的传承，大岭山荔枝柴烧鹅形成了自己一套独特的制作流程和技艺，逐渐扬名在外。

“在大岭山，基本每家每户都会自己做烧鹅，家裹长辈手把手教，做烧鹅的手艺就这样传承下来，但是每家每户的配方和口味都有所不同。”土生土长的大岭山人黎先生告诉记者，平时大部分人只能在外面吃到的烧鹅，是大岭山人在家就制作的一道家常菜，而烧鹅腌料的调配分量，则是每家每户的独门秘方。

如今，在矮岭冚村向东路，聚集了数十家烧鹅店，也有人因此称之为“烧鹅一条街”，为东莞烧鹅店最为集中的区域。

仅大岭山镇，就有一百多家烧鹅店，每天为不同食客烤制传承数百年的美味记忆。

文/石梦卓莫彦琦余宝珠图/王俊伟

星岛日报海外版 羊城晚报社 联合编制