宁波菜以精致鲜美见称，香港甬府行政总厨刘震师傅入行30多年来，一直用心钻研自成一格的江南料理，更带领主打宁波餐饮文化的香港甬府成为米其林1星餐厅。刘师傅今天示范的姜米粥煮蝴蝶胶，就展现了优质食材互相融合、凸显风味的精湛手艺，是值得收藏的星级食谱。

刘震师傅感言：持开放心态学习

我于1993年毕业于中餐厨艺学院，毕业前于宁波国宾馆实习，因成绩优秀提前被国宾馆录用，在工作期间有机会接触到各大小菜系。在上世纪90年代初期，也是内地餐饮蓬勃发展的时期，我的到很多老师傅传授厨艺，虽未正式拜师门下，却获得广泛的学习机会。酒店更给予栽培机会，多次委派我到不同地方交流学习，让我有机会接触到各地师傅的地道烹技，不但增加见识，更了解到中餐的博大精深。

▲香港甬府行政总厨刘震师傅

为了学习更多的烹饪技艺和管理理念，我于2000年离开了国宾馆，转战五星级酒店工作至晋升行政总厨。在这期间，我学习了更多酒店的运营和管理知识。2014年我跟随“甬府”创始人翁拥军先生到上海参与品牌的升级计。为提升出品的档次，集团必须有自己独特的采购渠道，为此我承担了食材的采购任务，跑遍了宁波及周边的许多大小街市和小岛码头。

故乡宁波深厚的历史文化和丰富的渔业资源，激发了我对宁波菜更独特的理解和热爱。除了研究传统的宁波菜式，亦继续学习研究不同派系的中餐和西菜，并且融会贯通，在守住传统的同时，又有着自己对中餐的理解。

2019年来到香港后，因受疫情影响，许多食材无法进入香港，而且由于地域文化、饮食习惯的不同，使我们大胆尝试香港及世界各地食材的研发，用宁波菜的烹饪手法去演绎不同的食材，或研究不同的烹饪技艺来演绎宁波的食材，也收获了不少惊喜的出品。

香港是美食天堂的地位历久弥新，有着许多不同国家的美食，也有很多成就非凡的本港中餐，更有许多为热爱美食而努力的厨师们，他们都值得我以开放的心态去学习和交流。现在大环境处于不景气，我们更需要努力不懈跳出舒适圈，以务实而开放的心态去坚持，踏实的做好每一个细节，相信终究会迎来更好的明天。

1.最难忘的美食？

笋麸菜炒肉蟹。这道菜是吃了香港有名的避风塘炒蟹后，得到灵感创作的菜式。利用宁波笋麸菜加入陈皮熬制成酱，与肉蟹同炒，将肉蟹的鲜甜味跟笋麸菜的香味结合，鲜甜美味。

2.最具挑战性的食材？

鸡皮。甬府招牌脆皮鸡需要长时间保持酥脆和肉质鲜嫩多汁，在制作时会根据天气及湿度变化，调整脆浆的比例及腌制、风干外皮的时间，过程极考师傅的手艺及经验。

姜米粥吸收鱼汤更鲜美

姜米粥煮蝴蝶胶是香港甬府的招牌料理之一，刘师傅表示这道看似简单的粥品，其实工序及选材都甚为严谨，例如选用口感更细致的蝴蝶胶入馔，加上鱼汤及高汤熬煮，令粥品更加鲜美。

▲用花胶配姜米粥，材料简单。

姜米粥煮蝴蝶胶材料：

米 100克 

春菜粒 30克 

高汤 500克

蝴蝶胶/已浸发 150克

水 1公升 

鱼汤 450克 

姜片 60克

蝴蝶胶汆水配料：

葱段 50克 

姜片 50克 

生姜汁 20克 

黄酒 10克 

高汤调味料：

盐 适量 

糖 少许  

胡椒粉 1克  

生姜汁 20克 

黄酒 10克

鱼汤调味料：

盐 适量

 糖 少许 

 胡椒粉 1克 

做法：

1. 白镬用慢火炒姜片及米至金黄色，加300毫升水浸半小时，加余下700毫升水慢火煮半小时成姜米粥。

2. 发好的蝴蝶胶切长条，加配料汆水。煮滚高汤，下调味料及蝴蝶胶（连汆水的姜葱）煨煮15分钟。

3. 煮滚鱼汤，加入姜米粥及调味料。

4. 加入煨煮好的蝴蝶胶，煮滚。

5. 将鱼汤姜米粥及蝴蝶胶放进小碗中。

6. 加已汆水及沥干水分的春菜粒。

5招秘诀烹调姜米粥煮蝴蝶胶

1. 蝴蝶胶是南美野生深海鼬鱼的鱼胶，具有补肾益精的功效，口感较一般花胶更细腻有嚼劲，加上厚薄适中，适合煮粥。

2. 经过浸发的蝴蝶胶色泽洁白，经汆水及煨煮仍保持嫩可口。

3. 煮姜米粥时，须白镬及慢火炒至金黄色，需时约1个小时，期间须不停翻炒避免焦黑。

4. 切粒的春菜只须略汆水，便可增加粥品的口感。

5. 花胶除加姜葱辟腥味，亦可加少许黄酒提鲜。

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