新年必备|海味达人教拣性价比高鱼翅,与咸香火腿绝配

2023-01-08 11:27

传统贺年菜会加入名贵海味烹调,例如古时被称为八珍之一的鱼翅,便最常配搭咸鲜的火腿煮成珍馐美馔。 香港著名海味店老板黄绍龙,分享挑选这两种新春年货的贴士,为农历新年盛宴添滋味。

鱼翅是喜庆节日必备菜式。

▲鱼翅是喜庆节日必备菜式。

牙拣翅性价比高

位于荃湾的龙记海味,是专卖鲍参翅肚的传统海味店,老板黄绍龙(龙叔)表示,鱼翅的等级及种类繁多,价钱亦由数百元至数万元都有交易,建议入货时因应个人喜好、烹调方式及预算,挑选合适翅种。 龙叔指,节庆常用的有脊翅、勾翅与牙拣翅。

其中脊翅是背鳍,呈三角形、翅针较短,多数用来熬汤或炖煮。 勾翅是尾鳍,加工后全鳍无骨且密度高,翅针粗长,价钱最贵,适合红烧。 要数性价比高的话,首选牙拣翅,属鱼鳍部位,浸发后翅针幼密,加上口感滑溜,容易吸收酱汁和浓汤精华,比脊翅和勾翅划算。

拣选鱼翅时,要注意色泽及厚度,以米黄色和不带白点为佳,看起来干身洁净。 龙叔称,处理鱼翅要先用清水浸过夜,然后视乎翅大小厚薄煲煮,以中价的勾翅为例,至少煲1.5小时。 然后再浸水、清蒸,直至翅身软腍,最后再以高汤熬煮或鲍汁烧炖。

鱼翅的选购及浸发方法:

鱼翅的选购方法

鱼翅的选购方法

鱼翅的选购方法

魚翅的浸發方法

魚翅的浸發方法

魚翅的浸發方法

魚翅的浸發方法

魚翅的浸發方法

魚翅的浸發方法

魚翅點心

▲鱼翅点心。

鱼翅炖汤

▲鱼翅炖汤。

金华火腿的味道咸鲜

▲金华火腿的味道咸鲜。

火腿愈陈年愈香

由于翅针本身没有味道,要靠鲜鸡、赤肉及火腿提升口感。 龙叔认为,买火腿须分外留心。 香港供应的优质火腿,大多来自浙江金华,因此称为金华火腿,陈年愈久咸香愈浓郁。 价格因应年份及部位而定,像是陈存七年的火腿上方。 选购时,最重要是闻起来没有油馒味,表面有光泽又不带瘀黑才算得上优质货。

火腿的选购及浸发方法:

拣选火腿方法

拣选火腿方法

拣选火腿方法

优质的火腿带有光泽

优质的火腿带有光泽

金華火腿陳年愈久鹹香愈濃郁

金華火腿陳年愈久鹹香愈濃郁

火腿為湯水加入鹹鮮味

▲火腿为汤水加入咸鲜味。

金華火腿菜式

▲金华火腿菜式。

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