传统贺年菜会加入名贵海味烹调，例如古时被称为八珍之一的鱼翅，便最常配搭咸鲜的火腿煮成珍馐美馔。 香港著名海味店老板黄绍龙，分享挑选这两种新春年货的贴士，为农历新年盛宴添滋味。

▲鱼翅是喜庆节日必备菜式。

牙拣翅性价比高

位于荃湾的龙记海味，是专卖鲍参翅肚的传统海味店，老板黄绍龙（龙叔）表示，鱼翅的等级及种类繁多，价钱亦由数百元至数万元都有交易，建议入货时因应个人喜好、烹调方式及预算，挑选合适翅种。 龙叔指，节庆常用的有脊翅、勾翅与牙拣翅。

其中脊翅是背鳍，呈三角形、翅针较短，多数用来熬汤或炖煮。 勾翅是尾鳍，加工后全鳍无骨且密度高，翅针粗长，价钱最贵，适合红烧。 要数性价比高的话，首选牙拣翅，属鱼鳍部位，浸发后翅针幼密，加上口感滑溜，容易吸收酱汁和浓汤精华，比脊翅和勾翅划算。

拣选鱼翅时，要注意色泽及厚度，以米黄色和不带白点为佳，看起来干身洁净。 龙叔称，处理鱼翅要先用清水浸过夜，然后视乎翅大小厚薄煲煮，以中价的勾翅为例，至少煲1.5小时。 然后再浸水、清蒸，直至翅身软腍，最后再以高汤熬煮或鲍汁烧炖。

鱼翅的选购及浸发方法：

火腿愈陈年愈香

由于翅针本身没有味道，要靠鲜鸡、赤肉及火腿提升口感。 龙叔认为，买火腿须分外留心。 香港供应的优质火腿，大多来自浙江金华，因此称为金华火腿，陈年愈久咸香愈浓郁。 价格因应年份及部位而定，像是陈存七年的火腿上方。 选购时，最重要是闻起来没有油馒味，表面有光泽又不带瘀黑才算得上优质货。

火腿的选购及浸发方法：