将隔夜菜翻热后进食，可能会引致食物中毒，甚至可致肾衰竭。台湾有一家3口日前将隔夜菜翻热再食，结果痾呕不止，须实时送院治理，其中一名20多岁男子更痾呕至严重脱水，险恶化成肾衰竭。医生指，持续腹泻会加重肾脏负担，如果同时长时间无法排尿，就可能患上急性肾衰竭。

吃隔夜菜后狂痾呕严重脱水

综合台媒报道，该名男子早前打算清掉农历新年时吃剩的隔夜菜，于是将几日前的海鲜羹翻热，与家人再次食用，结果令全家人上吐下泻，其中男子更严重脱水、无法排尿，并拖至翌日诊所营业时才求医。

长时间脱水可致肾衰竭

主诊医生施胜桓表示，该名男子与家人进食已变质的隔夜菜，加上海鲜本身易变坏，最终导致患上急性肠胃炎、痾呕不止，幸好经过治疗后已逐渐康复。施医生又指，肾脏是排毒的器官，如果持续腹泻可能会引致脱水，加重肾脏负担，严重更可致急性肾衰竭，他又提醒市民如果超过12小时没有排尿，就需要特别注意。

若隔夜菜保存不当，可产生以下4种有害细菌，有机会引发食物中毒：

4类食物加热再吃易中毒

肾脏科医生洪永祥曾在《健康2.0》节目中指出，食物只要放置超过8小时就已成为“隔夜菜”，若继续进食，恐怕会导致食物中毒。为了健康，应直接倒掉剩菜。

他指出，以下4类食物若反复加热再吃，可引发食物中毒风险：

4天内要吃掉隔夜菜？

隔夜菜保存期不长，美国食药局（FDA）建议，最好在4天内吃掉剩菜，若多过4天就要丢弃。不过，美国哈佛大学公共卫生学院教授Guy Crosby则指，4天期限不适用于所有熟食，因为有些餸菜不足4日就会变坏，有些剩菜则可保存1星期以上。

不同食物的保存期

保存期限取决于食物的酸碱值、水量、保存时间和温度等条件。不同食物的保存期如下：

海鲜比肉类快10倍变坏

美国哈佛大学公共卫生学院教授Guy Crosby指出，酸碱值（pH值）较低的食物，保存期会较长；低酸食物则容易滋生细菌，最好尽快进食。低酸环境即酸碱值介于4.6至7.0，是易滋生细菌的，不宜存放太久，海鲜变坏的速度更比肉类快10几倍。

不同食物的酸碱值：

蔬菜放雪柜易致癌？

香港食安中心曾进行一项研究，发现熟菜在雪柜隔夜（24小时）贮存，其亚硝酸盐含量不会上升。这与贮存温度有关，低温会减慢细菌滋生，令细菌把硝酸盐转化为亚硝酸盐的能力降低，延缓亚硝酸盐的形成。

在冷冻温度（0-4°C）下，硝酸盐转化为亚硝酸盐的速度很低。

在冷藏温度（-18°C）下，硝酸盐停止转化为亚硝酸盐。

亚硝酸盐会致癌？世卫辖下国际癌症研究机构指，摄入的硝酸盐或亚硝酸盐在可导致内源性硝化的条件下，可能会令人类患癌。但现有证据未能证实，从膳食摄入硝酸盐及亚硝酸盐会增加患癌的风险。

亚硝酸盐可致正铁血红蛋白血症

不过食安中心指，硝酸盐在人体内可转化成亚硝酸盐，引致正铁血红蛋白血症，患者皮肤会呈青紫色。免疫力较低人士或会患上正铁血红蛋白血症。

正铁血红蛋白血症状

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