名菜乾隆泡饭，相传改良自清朝乾隆皇帝微服出巡吃过的民间美食，味道鲜美，今日由酒店大厨教大家自煮乾隆泡饭，令御膳变为家常菜。

▲乾隆泡饭讲究鲜甜口感，注重材料新鲜与烹制步骤。

乾隆泡饭 源自家常菜鱼头泡饭

相传乾隆皇帝喜欢微服出巡，据说他初次下江南时，御船搁浅靠岸，因而尝到当地老百姓的家常菜鱼头泡饭，鲜甜美味令乾隆回味无穷。乾隆皇帝回京城后向御厨描述泡饭的滋味，并改良成御膳版的乾隆泡饭流传至今。

教大家烹调乾隆泡饭的陈汉章师傅（香港君悦酒店中菜行政总厨）表示，经过近三百年演变，食谱出现多个版本，但均着重凸显食材原有鲜味，对选材及配搭一丝不苟，配上简单的调味，令这道乾隆泡饭特别鲜甜爽口。陈师傅说炮制乾隆泡饭的秘诀在于汤汁、米饭及配料的处理技巧。米饭可用隔夜饭或预先煮好的白饭，须用滚水煮散白饭，以免黏在一起影响口感，这样也令白饭更易吸收汤汁及佐料的精华。

海产熬汤 乾隆泡饭更鲜甜

由御厨改良的乾隆泡饭，食材款式更丰富多样化，现代版乾隆泡饭一般以鲜虾、肉碎、冬菇、榨菜、芝麻、葱花及芫荽碎等炮制，虽然是常见佐料，但要做得好吃，各种食材必须独立处理。为统一生熟度，须将切粒的冬菇、虾仁及肉碎汆水。榨菜则切成小粒，并冲洗过多的咸味及沥乾，以其适量的咸香为乾隆泡饭增加鲜味。

陈师傅说乾隆泡饭的汤汁是鲜味所在。用浓汤入馔是江南一带的烹饪特色，因当地沿岸是鱼米之乡，盛产河鲜，居民常用即日捕获的鱼头及虾壳熬汤，再炮制成不同菜式。现今烹调乾隆泡饭，同样用各式海鲜熬煮汤底 ，陈师傅便用斩成小块的龙虾壳，先用油炒出虾油及鲜味，再用来熬汤，味道浓郁鲜甜。煮好乾隆泡饭，只简单以盐、糖调味，以品尝原汁原味的鲜香。

港湾壹号

地址：湾仔港湾道1号君悦酒店7及8楼

查询：2584 7722

乾隆泡饭 食谱

▲乾隆泡饭的材料丰富。

材料：

龙虾壳   1.5斤

豚肉碎  3两

虾仁  3两

白饭  6两

葱段  少许

芫荽  少许

榨菜  半两

冬菇  1两

脆米  1两

白芝麻  适量

糖  1/3茶匙

盐  半茶匙

水  36两

做法：

1. 葱段切粒。

2. 芫荽切成小段

3. 冬菇切丁。

4. 榨菜切小粒。

5. 榨菜粒冲洗过多的咸味后，沥干水分。

6. 龙虾壳斩小件。

7. 起油镬炒香龙虾壳。

8. 龙虾壳加水煮10分钟成龙虾汤。

9. 龙虾汤隔渣。

10. 白饭放进滚水中煮散，沥乾。

11. 煮滚水，加入虾仁汆水。

12. 加入猪肉碎汆水。

13. 加入榨菜及冬菇汆水。

14. 沥干虾仁、猪肉碎、榨菜及冬茹。

15. 煮滚龙虾汤。

16. 下虾仁、猪肉碎、榨菜及冬菇。

17. 加入盐及糖调味。

18. 加白饭煮滚。

19.  盛起倒入大碗中。

20.  洒上葱粒。

21. 洒上芫荽、白芝麻。

22.  吃时洒上脆米。

小贴士：

1. 脆米制法：煮好的米饭用水冲洗，避免黏在一起，再用厨房纸吸乾水份。烧滚热油，加入米饭炸至浮起即可沥干油分。

2. 爆炒过的龙虾壳可逼出鲜味，加水熬煮即成香浓汤汁。

3. 葱花及芫荽碎具有增香作用，分量可随个人口味调校。

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