现代中厨不但要学习传统烹饪技巧,还要推陈出新,才能迎合潮流。 好像香港数码港艾美酒店南坊中餐厅行政总厨梁耀基师傅,不断在烹技及摆盘上寻求创新,今日示范的火红富贵虾炒饭便将传统的中式炒饭,变成桌上的巧手精品,为食客带来多重感官享受。
梁耀基师傅感言:新旧结合成就传承
传承,一般人会认为只要付出一百分的努力,钻研前人或上一代留下来的技术或知识,将之百分百“复制”出来,成为大师后再将所学知识灌输给下一代,即能“传承”。
然而时代不断的进步,世界也不停地转,随着时日改变,只是一味地复制是不足够的。 我认为真正的传承在于“推陈出新”,吸收前辈教导的基础及技术,同时不断鞭策自己学习新事物、新趋势,力求进步,才能寻找突破,亦能吸引新一辈入行学习,这才能达至真正的“传承”。
专业大厨除了埋首钻研厨艺外,我们应保持好奇及谦卑之心,多与来自五湖四海的厨师交流,了解各地文化特产及各式菜系特性,吸收源源不绝的灵感。 客人远道而来品尝中式美馔,不应只局限于单一菜系,应迎合不同客人喜好习惯,除了本系及招牌菜外,亦可加入混合菜系,从而体现大厨驾驭精湛灵活的厨艺,同时彰显食材多样性。
世界各地的饮食文化大放异彩,如何能吸引众人目光留意粤菜呢?于相机先吃的时代,我觉得卖相精致化能让中菜追上时代步伐。 另外永续发展亦非常重要,因此我特意采用可持续环保海鲜及自家智能水耕种植微菜苗入馔,期望吸引更多年轻人关注及传承中菜。
1.最难忘的美食?
水中花。 这是梁师傅的参赛作品,食材以豆腐为主,配合精巧细腻的刀工及凸显菜式主题的心思,令软嫩的豆腐在汤品中犹如一朵盛放的鲜花,成为豆腐组的得奖作品。
2.最具挑战性的食材?
黑松露。 被誉为“黑钻”的黑松露散发独特幽香且极具个性,梁师傅十多年前首次接触这食材时,便花了不少心思和时间将其融入中菜内,令菜式味道层次更丰富,同时不会抢去黑松露的香气。
火红富贵虾炒饭食谱 炒饭简易烹调贴士
中式炒饭讲求镬气及饭粒分明,但卖相未必令人赏心悦目。 有逾25年烹饪中菜经验的梁师傅,由他自家原创的“火红富贵虾炒饭”食谱,将两层不同颜色炒饭上下拼凑在一起,一层鲜艳燄红、一层金黄亮丽,加上如鲜虾、珍珠带子及濑尿虾等配料,吃起来口感丰富,卖相亦令人眼前一亮。
火红富贵虾炒饭材料:
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濑尿虾 340克
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红菜头汁 150克
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白饭 300克
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松子仁少许
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珍珠带子 10克
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虾仁 30克
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葱花适量
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鸡蛋(拂均) 2只
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番薯脆片 2块
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盐、糖、鸡粉、生粉 各少许
火红富贵虾炒饭做法:
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濑尿虾烚熟,待凉后去壳起肉,虾肉一开为二。 起油镬煎香濑尿虾肉,备用。
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珍珠带子及虾仁加盐及生粉略腌,汆水及沥干,走油后分两等份备用。
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另起油镬,加蛋浆及白饭炒匀,用盐、糖及鸡粉调味。
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盛起一半炒饭,加一份珍珠带子及虾仁、半份葱花炒匀,盛起。
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另一半炒饭回镬,加红菜汁炒匀,下剩余的珍珠带子、虾仁及葱花拌匀。
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将蛋炒饭放入圆模中定形,加红菜头炒饭压平。 铺上濑尿虾,用番薯脆片及松子仁装饰。
火红富贵虾炒饭 烹调秘诀
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煎香的濑尿虾外脆内嫩,口感更丰富。
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预先炒香松子仁,可提升炒饭的味道层次。
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红菜头加适量的水打成汁,即成天然的调味剂。
炒饭3招焦香秘技
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炒饭的份量要适中,勿一次过炒一大锅饭。
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炒饭时,须边炒边转动镬子,令白饭均匀受热。
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必须快手炒至焦香。
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