将烧鹅技艺做到极致，东莞人的努力远不止于此。当大岭山的匠人给美味烧鹅加上一抹荔枝香时，莞城的烧制师傅则采用炭火烧制出脆皮烧鹅，给大众更多味蕾新选择。莞城脆皮烧鹅“味香油润，醇厚酥脆，斩件烧鹅皮、肉、骨连而不脱，触齿分离”，同样深得周边街坊喜爱。

▲即将出炉的烧鹅。

莞城脆皮烧鹅制作技艺源自二十世纪初，始创人郭福和凌伟根分别于广州和香港学习烧鹅制作技艺十余年。此后，他们分别回莞开店制卖烧鹅，烤制出炉的烧鹅因“色泽金红，皮酥肉嫩”特征而闻名遐迩。

第二代传承人凌耀权，师承父亲凌伟根，熟练掌握烧鹅制作技艺。1960年，凌耀权进入莞城大酒店，主要负责制作烧鹅。1985年，则在莞城独立经营店铺。如今，莞城脆皮烧鹅的制作技艺已经交由第三代传承人凌建成接棒。

为了让脆皮烧鹅更符合现代制作技艺和风味要求，凌建成在原来的基础上做了不少创新。在烧制工具上，凌建成采用了木碳双层不锈钢炉替代传统瓦罐炉，精准控制火候，保证口感和味道的同时，也更能符合环保要求。

此外，凌建成还首创“二气三火”法，通过火候及烧制时间的精确把控，确保烧鹅的出品。“二气”，就是对烧鹅两个时期进行两次打气，这样可以保证烧鹅的脆皮度。“三火”，就是烧鹅入炉后分三段温度调位烤制，可以保证烧鹅肉质的鲜嫩。

2022年，《东莞市第六批市级非物质文化遗产代表性项目名录》正式发布，凌建成家族的“脆皮烧鹅制作技艺”入选其中。这份传承超过半个世纪的技艺，正如其醇厚的味道一般，丰富了东莞文化内涵的维度。