香港大厨教做24年东甲陈皮芋蓉香酥鸭,外脆内爆汁口感酥香

2024-09-14 13:21

专注学习及珍惜每个经验,令李志伟师傅(香港瑰丽酒店中菜行政总厨)获得不少重要的工作机会,能力备受肯定。他对烹饪一丝不苟,例如曾前往新会钻研陈皮的特性、烹法及配搭,并以24年东甲陈皮炮制芋茸香酥鸭,将这道经典佳肴升级。

香港大厨教做24年东甲陈皮芋蓉香酥鸭

李志伟师傅感言:磨练技艺 累积经验

入行三十多年,我始终坚守着“择一事,做一生”的标准。在从事饮食业的三十多年中,我不仅磨练了自己的技艺,更积累了宝贵的经验。在澳门时,我有幸助力了两家大型奢华酒店的开幕 ,并在管理团队、研发菜单和业务运营上贡献真知灼见。

在澳门工作期间,我不仅要构思及统筹国家级的宴会,更要接待来自世界各地的政要及商界人士,甚至国家领导人。大型宴会不仅考验了我的专业技能,更考验了我对待工作的细心、用心和专心。在过去的工作中,我所遇到的每位师傅、每一段人生经历都是我的导师,让我能在香港瑰丽酒店内的彤福轩一展所长。

在彤福轩,我将传统与创新完美融合,创造出令人难忘的佳肴。我始终认为,除了让食客吃饱,更重要的是让他们在品尝美食的同时,能够感受到食物背后的文化和情感。因此我们不仅要做好每一道菜,更要讲好故事,将手艺和文化通过每一道菜传扬出去。

1.最难忘的餸菜/美食?

24年东甲陈皮芋茸香酥鸭。陈师傅把芋茸香酥鸭改良,利用陈皮丰富鸭肉的味道,并以芋茸包裹鸭肉炸至香脆来封锁肉汁,入口鲜嫩有层次。

2.最具挑战性的食材?

陈皮。如何提升陈皮的味道是关键,因每种陈皮的香气、味道各异,必须了解其特性再处理作菜,才能保留陈皮的甘甜,并辟除其苦涩味。

优质陈皮辟膻 丰富鸭肉香味

芋茸香酥鸭,又称荔茸香酥鸭或芋泥香酥鸭,是一道传统又具代表性的经典粤菜。李师傅表示,这菜式的做法讲究选材及工序,是繁复又注重师傅厨艺的手工料理。经过改良的24年东甲陈皮芋茸香酥鸭,选料以3斤重的米鸭与香软粉糯的芋头为主,另加入24年东甲陈皮,作用是不但能去掉鸭肉的膻味,还可增加菜式的香味。

主材料

▲主材料包括米鸭、芋头及24年东甲陈皮

24年东甲陈皮芋茸香酥鸭 材料:

米鸭 1只/约3斤

老抽 适量

澄面 3两

五香粉 少许 

24年东甲陈皮 50克

生抽 适量

盐 1.2钱

水 3两

芋头 600克

猪油 3两

糖  少许

生粉 少许

香料:

八角 10克 

香叶 10克 

草果 10克 

调味料:

蚝油 2汤匙 

姜 2片

生抽 适量 

绍酒 少许 

老抽 适量 

葱段 2条 

冰糖 少许

做法:

1.陈皮浸软,刮瓤备用。将荔芋洗净、去皮及切薄片,蒸约20分钟至软身。

2.荔芋片加猪油、盐、生粉、糖、五香粉、澄面及水,搓匀成芋蓉。

3.米鸭洗净及沥干水分,涂抹老抽及生抽上色,起油镬煎至表面金黄。

4.米鸭加陈皮、香料及调味料焖1.5小时,取出陈皮切丝,留起鸭肉汁。

5.焖好的米鸭起肉,加鸭肉汁及陈皮丝略煮至混合,待凉后雪冻至凝固。

6.将芋蓉压平,再包裹切成长方形的陈皮鸭肉冻,放入滚油中炸脆。

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4招秘诀炮制 24年东甲陈皮芋茸香酥鸭

1.约3斤重的米鸭具最佳的肉与脂肪比例,焖煮起来分外嫩口。

2.芋头宜选轻手及表皮完整的,口感粉糯香软。

3.陈皮能辟除鸭肉的膻味,以及增香提鲜。

4.芋蓉炸至酥脆,能封锁鸭肉的肉汁与香味,保持肉质鲜嫩。

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