中午十一点半，徐汇区龙华街道的龙南社区食堂里，63岁的老周端着餐盘找了个靠窗的位置。盘里有五样菜，每样菜后面标着克数：腌笃鲜90克、糟熘鱼片90克、白灼秋葵55克、蒸红薯65克，还有一份米饭110克。他掏出手机看了一眼订单，一共19.5元。

今年10月中旬，上海首家AI健康社区食堂上线，用算法将膳食配比精确到克。这里的居民就餐多了一个选择，他们既可以选择传统的本帮风味菜肴，也可以用手机选择一份个性化的AI健康餐。

老周选择的就是后者，他在AI智能体膳博康小程序填入身高、体重、血压等指标后，系统自动生成一份菜单，“控盐、控糖、还低钠，也不贵”，他吃得连连点头。

从“凭感觉吃”到“算着吃”，到底是什么体验？

按算法推荐来点菜

从外观上看，龙南家园社区食堂并没多大变化。餐厅左边多了一扇AI轻食专窗，蒸南瓜、烤鸡胸、彩椒莴笋一字排开，橱窗上有推荐的几款轻食健康餐搭配，比如一份32元的烟熏三文鱼加牛油果拼饭。

走进店里，会看到一台健康测量一体机。记者站上去，扫描机器上方的二维码，身高、体脂、BMI三项数据立刻同步到一款叫作“善博康”的小程序上。

▲一进门的健康轻食窗口和一旁的健康测量一体机

不过，头一次来此的用户，想要解锁AI定制配餐，得先在小程序首页手动完善全套健康档案。输入年龄、血糖、血压、血脂、尿酸、心率……建档大约要花上两三分钟，根据这些信息，AI可以排出当日食谱，信息越完整，推荐的食谱越精确。运营经理告诉记者，目前，健康测量一体机能测出用户的基本数据，接下来食堂还将配置老人常用的血糖仪、血压仪等仪器。

正值中午时分，记者遇到了两位正在使用AI配餐的老年用户。“这款叫‘膳博康’的小程序蛮好用的。”62岁的马莉已经试吃了四天AI健康套餐，“我有高血压，每天早上起来会测血压，老伴血糖不好，他会测血糖。我们在家里测好数据填到小程序上，它就自动生成一份菜单，我们俩菜单是不一样的。”

马莉给记者看了她当天的AI推荐菜单：米饭200克、干锅鹿茸菇90克、盐焗鸡腿90克、干锅花菜125克、蜜枣南瓜120克，一共22.5元。按照膳食指南均衡配比，这份套餐总能量641卡路里，其中蛋白质32克，膳食纤维不低于10克，钠在800毫克，磷在288毫克以内，总克重625克。

▲马莉手机端的Al健康菜单

“我和老伴以前吃食堂，两个人点四个菜，加起来也要近40元。现在，一个人20元出头就能吃到五个菜，还是低钠低盐。”马莉对此很满意，她家里午餐一般不自己做，楼下这家社区食堂很方便，“我们以前按喜好随便点，现在有了AI引导，就按它的指点来吃。”

65岁的应美宝住在龙南五村，和马莉是邻居，也是这家社区食堂的常客。他的感受更直接：“平时烧菜或者到外面吃，我都是拣自己爱吃的，我知道自己身体有点小毛病，如果不控制，长期这样吃并不好。现在有了这个AI健康小助手，就科学得多，也很方便。”应美宝说，就餐前，他就在家里测好了数据，到了社区食堂后，不用去窗口排队点菜，直接坐在桌位上等餐，后厨已经按照他的订单称好了。

怎么吃才健康？以前问医生，现在问机器。“这相当于食堂常驻一位AI营养师，控盐、控糖、控热量，精准进食。”马莉告诉记者，AI推荐的健康菜谱也不是一定要“照搬”，“当天数值算出来以后，我可以在推荐的食谱范围里，挑自己喜欢的。比如如果推荐鸡腿，我不喜欢的话，就换一个同等能量的菜。”

前端后厨的变革

社区食堂推出了AI健康餐，算法是谁定的？

“健康餐不是简单的少油、少盐。”上海沛联信息科技有限公司总经理王婷告诉记者，“每一餐怎么配？我们对照国家卫健委发布的国家营养标准，综合蛋白质、脂肪、碳水、钠、钾、钙等营养元素，围绕慢病管理需求，按照权威营养学数据库逐项核算，构建一个规则库，再借助AI智能体做动态计算指标。”

▲老人们在龙南社区食堂就餐。

比如在能量分配上，系统设定了早餐占25%、午餐占40%、晚餐占35%，60岁以上人群的能量摄入下调10%-15%。再比如对钠的控制，正常人每天食盐不超过5克（约合钠2000毫克），肾病患者钠要控到1500毫克。糖尿病患者宜优先选择低GI主食（如燕麦、荞麦等整谷粒谷物）。

“这些有明确数值的规则，都会写进配餐数据库，营养专家也会阶段性校准。”王婷说，“我们不是静态配餐，而是根据每个人每天的指标变化来配，做到‘一人一方、每天变动’。比如你今天血压140，是一个方案；明天飙到150，是另一个方案。一个人除了糖尿病还可能合并高血压，配菜方案也不一样，同时要结合他喜欢吃的口味。”

厨房另一端，变化同样正在发生，“结合食堂每天出的菜，把菜品分解成食材报表——青椒炒肉丝里青椒多少、肉丝多少、盐多少、酱油多少，全部录入后台，才能比较精准地算出营养元素、钠含量、钾含量，再对照国家发布的食物营养元素表计算。”

▲龙南社区食堂

▲收银的同时都会显示菜品的营养成分。

健康食谱的推出，不仅对前端数据提出要求，也改变了后厨供餐模式。食堂以前是标准化小碗菜，如今是按克称重。原来标准化出品一份青菜3块钱、一份肉丝8块钱，按200克、180克出餐，不会给某个人称20克、30克。实施个性化推荐健康菜谱后，如果系统建议虾80克，食堂就要按80克称出来，这就对食堂人力、出餐流程都提出了更高要求。

“要做到‘按克称重’，并不容易，比如分割一条鱼，带鱼、鲳鱼没问题，但要整条鲈鱼论克卖就有点难了。”王婷说。

“这就打破了原来食堂单一的订餐形式。”龙南社区食堂经理李振宇说，对于社区食堂而言，AI不仅是一种智能工具，更能推动餐饮管理方式的升级。目前，龙南社区食堂两种订餐模式是并存的，既有排队打餐的传统窗口，也有“按克称重”新模式。

更加精细的数据管理

为什么一家社区食堂，会想着去做AI健康配餐？

华东政法大学一项调研中，76%的受访老年人认为社区食堂的菜品需要减少油盐，这说明相当一部分食堂的适老化供餐能力还没有跟上。记者调研发现，上海数百家社区食堂中，有不少也打出了“健康牌”，比如开出低盐低糖低脂专区，但还做不到个性化的AI健康食谱推荐。

龙南社区食堂推出的AI健康餐，主打“个性化”。这一新事物，让居民们觉得新奇，应美宝在食堂用餐时，身边就围了不少老人，纷纷讨论着这份按克配好的餐食。

▲龙南社区食堂的一份AI推荐菜单

看到餐厅一角多了一台测量一体机，有老人站上去测数据，原来想打老三样的，按照推荐菜单，改成了健康五小样。不过，大多数居民还在观察观望中。有老人念叨着，“我还要输入血压，有点麻烦呀”。

为了让老人使用更顺畅，食堂还派出了专门的工作人员为老人安装小程序、答疑解惑。

感到新奇的不仅有老年用户，也有年轻人。有位200斤重的小伙听说这里有健康餐，特地跑来尝鲜。他输入自己的数据后得到了一份食谱。“这个量，就相当于我平时的开胃菜啊。”吃完这顿健康餐，小伙意识到“自己平时吃得太多，该减肥了”。

“我们开办社区食堂多年，经常有老年人向我们提出健康餐的需求，部分老人对健康餐的理解仍停留在‘少油少盐’，吃完以后有没有效果、有没有改善，不知道，也没有数据反馈。”李振宇说。

不少老人从各种渠道了解到一些健康饮食知识，这个不能吃、那个也不能吃，结果食谱越吃越窄，反而造成蛋白质、微量元素摄入不足。苏老伯就是一例：他有糖尿病，胆固醇还超标，来食堂吃饭总买固定的几样，不敢吃红烧肉，甚至鸡蛋也不碰，结果体检发现胆固醇非但没降，还贫血了。

“其实糖尿病前期或平稳期少量吃一点红烧肉没关系，嘌呤高也不是不能喝汤，关键在种类和量。老人的食谱如果太单一，不健康。”在李振宇看来，营养化不是贴一个“低脂低糖”的标签，它要求后厨具备营养学常识，要求采购端能够稳定供应相应食材，要求数据系统能够把反馈闭环跑通。“这些能力，恰恰是我们运营者更有可能通过专业化分工去积累的。”

事实上，李振宇所在邻聚餐饮旗下经营的不止龙南社区食堂这一家：在徐汇区经营有14家社区食堂，全市共有18家社区食堂。企业不只有做餐饮的传统队伍，还有一支科技团队，并与上海理工大学以产教融合的形式，共同打造AI膳食智能体。“这些年，我们在老人助餐领域积累了不少经验，在科技方面也在探索，‘健康’是我们看好的未来方向，之前要做到个性化很难，现在有了AI大模型加持，可以将我们想做的事付诸实践。”

目前，龙南社区食堂已经营4年，每天约有600人次就餐，其中60岁以上老人占65%左右，在团队的努力下，AI健康配餐系统已经内测了半年多，越来越多的老人开始了解并尝试AI点菜。

“过去依靠经验判断的餐饮管理，我们正在逐步转变为更加精细的数据管理。”李振宇说。

▲龙南社区食堂就餐的老人