香港大厨教做三叠脆柚皮,5秘诀烹调,味道一绝

2024-05-25 14:32

中国人喜欢围坐一桌齐齐起筷,分享佳饫,伍宝明师傅(富豪机场酒店中菜部行政总厨)尤其欣赏这种热闹的传统用餐气氛,今日他为大家示范的三叠脆柚皮,正是传统菜式的变奏版,新旧烹法并用,既保留传承亦与时并进。

三叠脆柚皮

伍宝明师傅感言:青黄不接 破旧立新

现今的饮食业,比以前缺少了一份亲情。 香港的租金和薪酬越来越贵,很多老板无法负担,只能选择结业或缩减人手。 厨房工时长又辛苦,越来越少年轻人入行从事饮食业,就我近期所见,最年轻的厨师也已经28岁。 记得我初入行时,厨房内有三、四十人分工合作,同期师兄弟约有六、七人,工作时同心协力,气氛开心又热闹,大家都乐于互相交流,在良性竞争下学习。 相较于现今食店的厨房,一般只有两、三个员工,工作十分繁忙,大家根本没有时间交流。 我希望有更多年轻人投身中厨师的行列,亦十分愿意向他们传授厨艺,这样才可以将中国饮食文化传承下去。

从菜式的造型和摆盘而论,中菜好像不及西餐及日本菜精致。 事实上,中菜的烹法非常精细,包含很多功夫和学问。 近年流行盘设计比传统粤菜更精致,并改以“位上”奉客,虽然感觉更高级,但欠缺了一大碟奉上热气腾腾的风味,始终华人传统喜欢一大班亲朋戚友围着圆桌一齐起筷的人情味,若菜式转“位上”便显得冷清,气氛稍欠热闹。 不过随着时代转变,我相信破旧立新是未来大趋势,将传统中菜融合世界各地的文化,令烹调技巧、卖相及味道都有更多变化,才能吸引新一代食客欣赏。

1.最难忘的美食?

煲仔饭。 伍师傅认为,煲仔饭看似是简单的平民美食,但要做到米饭粒粒分明及焦香殊不容易,除要控制火候及时间外,掌握米与水的比例亦相当重要。

2.最具挑战性的食材?

山瑞。 山瑞壳硬皮厚,不但处理工序繁复,并讲究师傅技巧及手艺。 像是怀旧的红烧山瑞,就必须经过扣煮、焖制及煲焗等步骤,缺一不可,否则影响菜式味道。

三畴脆柚皮是传统菜的变奏版。

▲三畴脆柚皮是传统菜的变奏版。

三叠脆柚皮怀旧中菜变奏 创意食谱

伍师傅表示,柚皮是传统手工粤菜,选材虽然简单,但注重处理工序及制作需时,是近年愈来愈少有在餐厅供应的怀旧菜式之一。 他示范的三叠脆柚皮食谱,不以经典的焖扣方法烹饪,而是将其彻底啤水去掉苦涩味后,沾上脆浆炸香,口感与造型均新颖有创意。

三叠脆柚皮食谱

材料配搭着重提鲜。

▲材料配搭着重提鲜。

材料:

  • 柚皮  100克

  • 菠菜  40克

  • 东星斑鱼块 200克

  • 虾干 20克

  • 巴马火腿 40克

  • 蒜头 20克

  • 水  2.5公升

脆浆材料:

  • 糯米粉 30克

  • 面粉20克

  • 生粉、蛋白各10克

  • 泡打粉 5克

蚝油芡材料:

  • 上汤 100克

  • 蚝油 1茶匙

  • 生粉水、鸡粉、生抽、老抽、糖 各适量

做法:

  1. 柚皮预先要啤水2天,期间每隔2至3小时,边冲水边榨干水分。

  2. 用滚油炸香蒜头及虾干备用,菠菜汆水备用。

  3. 另以滚油炸鱼块至金黄色,备用。

  4. 将虾干、蒜头回镬,加鱼块炒匀,加水煮45分钟,隔渣成鱼汤与柚皮蒸2小时。

  5. 将脆浆材料拌匀,将蒸好的柚皮裁成圆形。 把脆浆均匀涂抹在柚皮表面,放入滚油中炸至金黄色。

  6. 菠菜用圆形模定形,铺上巴马火腿,放上炸好的柚皮。 将蚝油芡的材料煮滚,淋在碟边。

菠菜作配菜。

▲菠菜作配菜。

3招秘诀烹调三叠脆柚皮

早两天准备柚皮,每隔约2至3小时一边冲水、一边用手榨出水分,两天后便能去掉柚皮的苦涩味。

用鲜熬鱼汤蒸柚皮。

以巴马火腿提升咸鲜味

以菠菜苗增加清爽味道。

菠菜苗加入适量盐、糖及鸡粉汆水,可辟除草青味。

更多美食食谱,尽在星岛环球网:

香港大厨教做酱香煎焗东星斑,附4招烹调贴士

香港大厨教煮顺德名菜!6招烹饪秘诀,炮制龙虾炒鲜奶

专家教拣4款贝类海味汤料,煲养颜老火汤,附食谱

李文星师傅示范子母阿拉斯加蟹肉粉丝煲食谱,教制家用版葱油

简易家常菜,花雕蛋白蒸中虾食谱,5招加倍鲜味嫩滑!

以上内容归星岛新闻集团所有,未经许可不得擅自转载引用。

相关阅读